ユネスコ無形文化遺産になった和食。その基本中の基本、だしの取り方です。だしの材料は地方によってさまざまですが、今回は昆布と鰹節で煮出すやり方をご紹介します。

　だしには粉末タイプや袋入り、だし入り味噌などお手軽なものが出回っていますが、昆布と鰹節という黄金コンビの旨味と力強さにはインスタント調味料は到底かないません。

　準備が整っていれば、台所に立つ時間は１０分程度です。味の違いを化学調味料と比べてみませんか。

　材料：

• 　・昆布＝１０グラム（６x１５cm位）
• 　・鰹節（削り節）＝１０～２０グラム（分量はお好みで）
• 　・水＝０．８～１リットル

　道具：

• 　・鍋
• 　・ボウル
• 　・こし器かザル（１００均のものでよい）

作り方：

• １．昆布の汚れを軽く拭き取る。白い粉は旨味の元なので拭き取らない。
  
  
• ２．水８００ＣＣに昆布を３０分ほどつけおきしておく。
  　　（昆布を水につけた容器を前日から冷蔵庫に入れておいてもよい）
  
  
• ３．鍋に２（水と昆布）を入れ、フタをして弱火にかける。
  　　昆布から泡が出てきて浮き上がる。沸騰直前で昆布を取り出す。
  
  
• ４．火は弱火のまま削り節を投入する。２分ほどで火を止めて、
  　　ペーパータオルかザル、こし器で削り節をこし取る。
  　　火を止めて削り節を投入すると上品な薄味になる。
  
  
• ５．黄金色のだしがとれれば完成。
  
  
• ６．このだしに具材を入れて火を通し、味噌を足せばおみそ汁のできあがり。
  　　だしをベースに煮魚や野菜の煮物を作ると、少ない調味料でおいしく仕上がる。
  
  
• ７．昆布と削り節は二番だしの材料としてもう一度使える。
  
  

　だし取りが面倒な方は一度に２～３回分を作り置きしてもいいでしょう。保存期間は冷蔵庫で数日、冷凍で２週間程度なら風味も残ります。

　だしを取った後の昆布や削り節をどうするのか、悩むところです。筆者はだし取りして冷ました削り節をネコにあげたところ、無情にもひと舐めしてそっぽを向かれてしまいました。旨味が抜けた鰹節はネコもお気に召さないようです。


（たそがれるネコ）

　いさぎよく捨てるか、コンポストに投入して肥料にするのがよいでしょう。（水）