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2017:06:13:18:05:30 2017.06.13更新
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 [407]カンタン手料理-24 酒かす漬けを自作する
「できる!」ビジネスマンの雑学

[407]カンタン手料理-24 酒かす漬けを自作する

 突然ですが、筆者は今年から酒かす漬けのかす床を自作しました。

 これがそのかす床です。

2017061601.JPG
※半白キュウリを10日間漬け込んだ状態

作り方は発酵仮面の異名を持つ、小泉武夫氏のレシピを参考にしました。

 材料
・酒かす=1キロ
・みりん=30ml
・焼酎=50ml
・塩=30g
・みそ=70g
・砂糖=150g
・羅臼昆布=数切れ

 これらのものをざっくりと混ぜ合わせると出来上がりです。

2017061602.JPG

 筆者の場合は、お酒は台所にあったアルコール度30度の泡盛を使いました。また、酒かすは長野の銘酒の酒かすを2パック使っています。少し固めに仕上がりましたが、キュウリなどの野菜を漬け込むうちに、耳たぶほどの柔らかさになりました。
 羅臼昆布は筆者の好みで追加したもので、出汁取り用のものを刻んで入れています。

 漬け込む野菜は塩もみして水分を取り除いてからかす床に入れ、フタつきの容器で冷蔵庫に保存しています。

<< 知らなかった、酒かすのメリット >>
1. アルコールを含んでいるので傷みにくい
 強いアルコールのため、雑菌の発生を防げます。

2. 漬け込み時間は数時間~2週間
 名物と言われる漬物は、半年から数年も寝かせるそうです。一般家庭では野菜なら数時間から数日、魚や肉は数日から一週間で食べごろとなります。肉などは酒かすをヘラで塗り付けて、ビニール袋で発酵させるとかす床をきれいに保てます。

2017061603.JPG
※豚の肩ロースに薄塩をして酒かすを塗り付ける

3. 飲む酒の量を減らせる
 酒かす自体にアルコールを含んでいますから、かす漬けを食べると酒を飲んだ気分になれます。ただし、食後の激しい運動や運転にはお気を付けください。

4. ぬか床とは違い、毎日かき回す必要がない。
 かす床は空気がなくても発酵が進みます。そのため、ぬか床のようにかき混ぜる作業は不要です。漬け込み時間が長くなっても影響はなく、ズボラな性格の方でも末永く楽しめる趣味です。

 キュウリ、ナス、ショウガなど、季節の野菜を漬け込むだけで、美味しいお漬物ができあがります。

 筆者のおすすめは、半白キュウリの浅漬け。魚はシャケ。肉は豚のヒレ肉。ヒレ肉はかす漬けにすることでビタミンB群が豊富になり、夏バテ防止にピッタリ。
 粕をふき取ってフライパンで焼くだけで、立派な一品となりますよ。

2017061604.JPG
※香ばしく焼きあがった豚のヒレ肉

 ぜひとも、この夏は、自家製かす漬けをお楽しみください。(水)

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