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単語の多さ、見やすさ、発音のわかりやすさ、タイトル! 1日にページ数を決めて繰り返し、勉強出来ている
2017:10:10:19:31:03 2017.10.10更新
非常に良かった。 マネーゲーム的な運用に疑問を感じていたので、その疑問を解消してくれる本だった。
2017:10:03:20:38:00 2017.10.03更新








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 食と料理
「できる!」ビジネスマンの雑学
食と料理



 このところの冷え込みで、関東は秋を飛び越し、冬が来たのかと思わせる日々が続いています。

 こんな時は体があたたまる食事が一番ですね。

 料理好きな方はよくご存知の「きょうの料理」(Eテレ)で、肉じゃがを紹介していました。

 肉じゃがは誰もが知っているお袋の味。材料もいろいろ、作り方もさまざま。何をいまさら、と筆者は思っていましたが、さすがに料理研究家の栗原はるみさん、シンプルな材料で最高の味に仕上がっていました。

栗原はるみの肉じゃがレシピ
  栗原はるみさんの肉じゃがは、シンプルで何度食べても飽きのこない味に仕上がっています。玉ねぎを多めに入れ、少し甘めに仕上げた絶品の肉じゃがレシピです。
「きょうの料理・NHK/Eテレ」 2017年10月12日放送)

 詳しいレシピは、リンク先のサイトを見ていただくとして、主な材料は
<じゃがいも>、<たまねぎ>、<牛肉>の3つだけ。

 にんじんもシラタキもねぎも入れません。いえ、入れてはいけません。

 それでいて、
 たまねぎトロトロ、じゃがいもホクホク、お肉はジューシー。

2017102001.jpg

 この料理のポイントはふたつ。

1)フライパンでイモとたまねぎをしっかり炒めること。
2)出汁(だし)をしっかりとっておくこと。

 筆者は秘蔵の羅臼昆布をひと晩、しっかりと水につけて、鰹節を惜しみなく加えた出汁(だし)を用意しました。

 出汁の取り方はこちら
 [041]カンタン手料理5 和食のだしの取り方
 (2015年04月24日)

 良い出汁さえあれば、30分足らずでおいしい肉じゃがが完成します。手作りの出汁が用意できないときは、パックや粉末の出汁の素でも大丈夫です。

 筆者はこの肉じゃがに茹で立てのざるうどんをひたしながらいただきました。つけ麺ならぬつけうどんでしたが、とても温まりました。

 牛肉は軽く火を通す程度ですので、しゃぶしゃぶかすき焼き用の薄切り和牛がこのレシピに合いそうです。(水)


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 安くておいしい秋の味覚といえば・・・、サンマ、ですね。

 ここ数年はサンマの不漁が続き、気軽に買える値段とは言えませんでした。
 筆者も昨年は、いずれ安くなるから、と待っているうちに漁期が過ぎ、ついに一度も食べることなく冬を迎えました。

2017090601.jpg

 さて、今年はどうでしょうか。8月初めに水産庁が出したサンマ漁の見通しからは、期待できるものではありませんでした。

サンマ漁獲量、最低の恐れ=資源減少で3年連続不漁-水産庁
 水産庁は4日、今年8月から12月までのサンマの漁獲量が、過去最低だった前年を下回る見通しになったと発表した。資源量減少により3年連続で不漁となる公算が大きく、今年は流通量のさらなる減少が予想される。新鮮な生サンマは、一層の高値になる恐れがありそうだ。
 水産庁は日本沿岸や公海で6~7月に実施した調査で、資源量減少を確認した。調査結果などから、サンマ漁のシーズン前半(10月上旬まで)の漁獲量は前年を上回るものの、同月中旬以降は低調に推移すると見込んでいる。

時事ドットコムニュース 2017年8月4日掲出)

 最近の見通しでも、同様な傾向が続いているようです。

2017090602.jpg

サンマ 前半が勝負 資源悪いが好海況、JAFIC研究会

 漁業情報サービスセンター(JAFIC)は25日、東京都内で第36回JAFIC漁業情報研究会「サンマ資源の動向をさぐる」を開いた。調査では沖合の分布量が激減している一方、暖水塊がなくなったことで今年の漁場は沿岸に寄り、10月末までの漁期前半は来遊量が上回る見通し。11月以降の後半は漁況が急激に悪化する可能性が高く、漁期前半の操業が勝負どころとなりそうだ。
日刊水産経済新聞 2017年8月29日掲出)

 結論としては、今年のサンマは、出始めは好調。10月末までは近海で獲れるため、安値になりそうです。ただし、11月に入ると一転、漁獲高は激減して高値に変わると見込まれる。
 もちろん、これはあくまでも予想です。

 今年はサンマを食べるなら、出始めから10月までがお買い得、のようですね。(水)


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 本日は、ちょっといいお話とちょっとかわいそうなお話。

 場所はロンドンから西へ200km、イギリス南西部に位置し、ストーンヘンジがあることで知られるウィルトシャー州。緑美しい丘陵が広がるのどかな農村で事件は起こりました。

 まだ寒さの残る2月のある晩のこと。農場が大火事になり、火元の納屋では、母豚と生まれたばかりの子豚たちがあやうく丸焼け、という事態になりました。

火事から救出の子豚たち・・・
 ウィルトシャーのミルトン・リルボーンで今年(2017年)2月、レイチェル・リバースさんの農場の納屋で火事が発生し、わら60トンが燃えた。納屋にいた雌豚2匹と子豚18匹は、地元ピュージーの消防士たちに救出された。
(BBC NEWS JAPAN 2017年08月23日掲出)

 やれやれ、よかったですね、子豚たち。消防士さん、ありがとう。

 ところが、話はこれだけでは終わりませんでした。

2017082801.jpg

 子豚たちのその後の運命や、いかに!

・・・ソーセージとなって 助けた消防士たちに
 それから半年たった今月(8月)、リバースさんは豚たちを食肉として処理し、ソーセージに加工して、消防署にプレゼントとして送り届けた。
 リバースさんは「菜食主義の人たちはすごく嫌がるはず」と話す。消防士たちはバーベキューでソーセージを楽しみ、「最高だった」、「おすすめだ」と称賛した。
BBC NEWS JAPAN 2017年08月23日掲出)


 このニュースでは、ソーセージがおいしかったことを三度も繰り返し伝えていますが、子豚たちの気持ちは一切書かれていません。

 筆者が変わりにお伝えしましょう。

 「助けておいて食べるのか。本当にこれでいいのか、ブー!」

 ◆

 ところで、かわいい子豚が大活躍する異色の農村映画、「ベイブ」(米・1995年公開)をご存知でしょうか。

 この映画の主役を務めた子豚には実物が使われていたのですが、品種はランドレース種といい、生後半年で約100kgにも成長します。

 そのため、撮影中はかわいい盛りの子豚を、とっかえひっかえ登場させていたそうです。その数はのべ200匹以上にもなったとか。

 そして、図らずも成長してしまった主役の元子豚たちは・・・、本来のお仕事に戻り、その身をもって撮影スタッフを慰労したそうですよ。

 ベイブたち、子豚たち、ごくろうさま。そして、ごちそうさま。(水)


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 そこにあるとつい食べてしまうもの。そんな駄菓子やおやつが、誰にでもひとつやふたつはあるものです。

 その代表選手と言えるのが、お菓子の「柿の種」ではないでしょうか。

 お菓子なのかおつまみなのか、その立ち位置は微妙ですが、この柿の種がこのたび大変な偉業を成し遂げました。

亀田製菓の柿の種、宇宙食に JAXA認証 米菓で初の取得
 亀田製菓(新潟市江南区)の「亀田の柿の種」が、宇宙航空研究開発機構(JAXA)が認証する「宇宙日本食」に選ばれた。米菓では初めての認証で、日本人宇宙飛行士が国際宇宙ステーション(ISS)に長期滞在する際、望めば持ち込めるようになった。(中略)
 亀田製菓は「亀田の柿の種」発売50周年の16年に宇宙日本食の認証を取得できるよう14年から開発を進めていた。原料や製法は市販品と同じだが、繰り返し開閉可能な約10センチ四方のプラスチック製パックを作り、無重力下でも中身が飛び散らないようにするなど試行錯誤を重ねて今月7日に「米菓(柿の種ピーナッツ入り)」として認証された。
新潟日報 2017年8月15日掲出)

2017082101.jpg

 こう言っては失礼ですが、おやつか酒のつまみにすぎなかったあの柿の種が、子供の相手やビールのお供をしながら、密かに宇宙への野心を磨き続けていたのです。まさかまさかの驚きです。

 人といえど、いえ、おやつといえども軽く見るものではありません。

 もうひとつの驚きは、超人的な働きで分刻みのスケジュールをこなす宇宙飛行士にも、おやつは必要ということです。無重力の宇宙船の中で、いったいどんな表情で柿の種をつまむのか、考えただけでも微笑ましいですね。

 ところで、日本の大部分の人が、宇宙への旅を柿の種に先取りされてしまうことになりました。

 「柿の種に先を越されるとは、ああ、くやしい。ちょっとやけ酒でも飲むか」

となったとき、おつまみはやっぱり柿の種。

 それもまたいいかもしれませんね。(水)

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■関連リンク
宇宙に飛び立て!「亀田の柿の種」!
(報道資料・亀田製菓株式会社 2017年8月8日掲出)


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 この夏、高速道路のサービスエリア(兵庫県・丹波篠山)でスタートした「ガチャめし」が、ドライバーの皆さんから大人気のようです。

ガチャ運任せの「ガチャめし(500円)」が西紀SAでスタート
 「ガチャを回して出た食券でメニューが決まる」というまさかの発想で注目を浴びた「ガチャめし」が、兵庫県・丹波篠山の「西紀サービスエリア下り線」で8月5日、いよいよスタートしました。
(中略)
夕方までで大当たりの「但馬牛、但馬牛うどん・そばセット(2100円)」が出たのは3組。「これ、ホントに良いの?」「ホントに当たるんだ」「めっちゃおトクやん!」と、歓声があがっていたそうです。
 ちなみに何が当たったかは、実際に料理を受け取る段階にならないと分からない仕組み。ただし最低でも600円相当のメニューが当たるため、お客側は絶対に損をしないシステムになっています。
ねとらぼ 2017年08月06日掲出)

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 ガチャとは「ガチャガチャ」とも言い、自販機にお金を入れてレバーを回すと、景品の入ったプラスチックの丸いカプセルが落ちてくるアレですね。

 「ガチャめし」は、この景品が食券になっているものです。ガチャですから、当然ながら自分で何を食べるかという決定権はありません。

 ただ、はずれ券なしのサービスですから、食べ物に好き嫌いのない方はもちろん、何を食べるか自分で決められない優柔不断な方にはぴったりのサービスのようです。

 カプセルの中には2100円もする但馬牛を食べられる食券も混じっているとか。グループで運だめしすれば、誰かが大当たりするかもしれません。

 ところで、500円で必ず600円以上の食事が出てくるということは、利用者にはお得感はありますが、サービスする側は確実に儲かりませんね。経営的にはどうなっているのでしょうか。

 この太っ腹な「ガチャめし」サービスは、8月31日まで実施されるそうです。

 ことしの夏は、暑気払いに、帰省の途中に、ちょっとひとガチャ、いかがでしょうか。(水)


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 お酒にまつわる言葉で、
 「家飲み」

という飲み方があるのをご存知でしょうか。

 家飲みとは、居酒屋など外で飲酒するのではなく、「自宅でお酒を飲む」ことを指した造語で、若者の間で使い始めたようです。

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仕事帰りに居酒屋寄らず。家飲み「週2回以上」、7割に
アサヒグループ調査
 アサヒグループホールディングスの生活文化研究所は、家飲みに関する消費者の意識調査をまとめた。インターネット方式で計2105人が回答した。同調査によると、家飲みの頻度で「週2回以上」と答えた割合は75・2%に達し、会社帰りに居酒屋に寄る従来イメージが、家飲みにシフトしている状況が鮮明になった。ほぼ毎日、家飲みしていると答えた割合も35・7%に上った。特にシニアになるほど、家飲みを選ぶ傾向が強かった。

 1カ月の家飲み代金は6割以上が「5000円未満」と答え、アサヒではビールの350ミリリットル缶24本入りの1ケースが、家計の目安になっていると分析している。
ニュースイッチ 2017年7月12日掲出)

 かつて家飲みといえば、飲食店で飲むお金を持ち合わせない貧乏な若者の行動と相場が決まっていました。

 この調査では、「家飲み」するのはシニア層に多いと分析しています。若者言葉にも拘わらず、家飲みを実践しているのは中高年というところが面白いですね。

 今日、7月14日の金曜日は・・・古い言い方ですが、
「花金」ですよ。

 今宵は、どなたとお酒を召し上がりますか。(水)

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■関連リンク
「家飲み」に関する意識調査を発表 アサヒビール株式会社
PRTIMES 2017年7月12日掲出)

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 突然ですが、筆者は今年から酒かす漬けのかす床を自作しました。

 これがそのかす床です。

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※半白キュウリを10日間漬け込んだ状態

作り方は発酵仮面の異名を持つ、小泉武夫氏のレシピを参考にしました。

 材料
・酒かす=1キロ
・みりん=30ml
・焼酎=50ml
・塩=30g
・みそ=70g
・砂糖=150g
・羅臼昆布=数切れ

 これらのものをざっくりと混ぜ合わせると出来上がりです。

2017061602.JPG

 筆者の場合は、お酒は台所にあったアルコール度30度の泡盛を使いました。また、酒かすは長野の銘酒の酒かすを2パック使っています。少し固めに仕上がりましたが、キュウリなどの野菜を漬け込むうちに、耳たぶほどの柔らかさになりました。
 羅臼昆布は筆者の好みで追加したもので、出汁取り用のものを刻んで入れています。

 漬け込む野菜は塩もみして水分を取り除いてからかす床に入れ、フタつきの容器で冷蔵庫に保存しています。

<< 知らなかった、酒かすのメリット >>
1. アルコールを含んでいるので傷みにくい
 強いアルコールのため、雑菌の発生を防げます。

2. 漬け込み時間は数時間~2週間
 名物と言われる漬物は、半年から数年も寝かせるそうです。一般家庭では野菜なら数時間から数日、魚や肉は数日から一週間で食べごろとなります。肉などは酒かすをヘラで塗り付けて、ビニール袋で発酵させるとかす床をきれいに保てます。

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※豚の肩ロースに薄塩をして酒かすを塗り付ける

3. 飲む酒の量を減らせる
 酒かす自体にアルコールを含んでいますから、かす漬けを食べると酒を飲んだ気分になれます。ただし、食後の激しい運動や運転にはお気を付けください。

4. ぬか床とは違い、毎日かき回す必要がない。
 かす床は空気がなくても発酵が進みます。そのため、ぬか床のようにかき混ぜる作業は不要です。漬け込み時間が長くなっても影響はなく、ズボラな性格の方でも末永く楽しめる趣味です。

 キュウリ、ナス、ショウガなど、季節の野菜を漬け込むだけで、美味しいお漬物ができあがります。

 筆者のおすすめは、半白キュウリの浅漬け。魚はシャケ。肉は豚のヒレ肉。ヒレ肉はかす漬けにすることでビタミンB群が豊富になり、夏バテ防止にピッタリ。
 粕をふき取ってフライパンで焼くだけで、立派な一品となりますよ。

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※香ばしく焼きあがった豚のヒレ肉

 ぜひとも、この夏は、自家製かす漬けをお楽しみください。(水)

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 世の中は呑兵衛とそうでない人のふた種類の人間で成り立っていると言います。このたび福岡市内に、呑兵衛には願ってもない飲み屋さんがオープンすることになりました。

【呑兵衛必見】
酔っ払っても帰りの心配なし 給料日前は無銭飲食OK 立ち飲み付き簡易宿泊施設が福岡にオープン
 1000円で4杯のお酒を飲め、酔っ払っても上の階にある宿泊施設ですぐ眠れるし、給料日前の金欠時でも皿洗いを手伝えば4杯分を楽しめる。呑兵衛にとってはパラダイスのような泊まれる立ち飲み屋が6月中旬、福岡市内にオープンする。
 施設名は「STAND BY ME(スタンドバイミー)」。運営するのはブルースカイ(福岡市中央区)だ。
 同社の貞末真吾社長(42)は「鎌倉シャツ」の愛称で有名なメーカーズシャツ鎌倉(神奈川県鎌倉市)の元常務。福岡店の立ち上げに携わる過程で福岡の土地柄が大変気に入ってしまい、会社を設立して2012年から福岡に住んでいる。(経済本部 伊藤俊祐)
産経ニュース 2017年6月2日掲出)

「STAND BY ME FUKUOKA」

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※「STAND BY ME FUKUOKA」 公式サイト

 なにも家に帰れなくなるまで酔っぱらわなくてもいいのにと誰しも思うでしょう。しかし、呑兵衛には呑兵衛なりに酔いつぶれるまで飲みたい理由があるわけですから、飲み屋が宿泊所も兼ねているのは誠に都合がよろしいようです。

 この施設を立ち上げた貞末社長は、タイ・バンコクでも宿泊施設を運営しています。
 こちらは日本の鶏の唐揚げを世界中の方に食べさせたいとオープンした、鶏唐揚げレストランを併設したホステルだそうです。

「trica Hostel, Cafe & Bar」

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※「trica Hostel, Cafe & Bar」 公式サイト

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※KARAAGE TERIYAKI BURGER!! (Facebookより)

 福岡といいバンコクといい、やはり面白いもの、自由な気風への嗅覚がすぐれた経営者は立地のセレクションが絶妙ですね。

 筆者も呑兵衛を卒業する前に、ぜひとも訪れたいと思っています。(水)


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 バナナは朝食からおやつ、スポーツ時のエネルギー補給、時にはダイエット食にとあらゆる方面で活躍する万能食となっています。
 しかも求めやすい値段で一年中店頭に並んでいるという、近年まれに見る優等生です。

 ところがこのたび、たった一本で千円という超高価格のバナナがお目見えしました。

岡山産"1本千円"の高級バナナが本格デビュー
高い糖度と濃厚な味
 純日本産として注目を集めている岡山県育ちのバナナ=写真=が地元デパートの店頭に相次いで並び始めた。1本約650円~千円という「たたき売り」のイメージからはかけ離れた高級品で、いずれは台湾、フィリピンにも売り込みをと期待を集めている。
 米穀卸大手の神明(神戸市)の関連会社・神明ファーム(同)が岡山の温暖な気候に着目。稲作地帯である岡山市南区の藤田、灘崎地区の計3カ所で昨年2月以降、ビニールハウス計11棟で約1350株を順次栽培してきた。
産経WEST 2017年3月18日)

20170324.jpg

 温暖な岡山県のビニールハウスで育てるとはいえ寒さに弱いバナナのこと、冬の間は暖房費もばかにならないはず。また、バナナの木はそれなりの高さに育つため、ビニールハウスも大型となっています(高さ6m)。バナナにそれだけの投資をして果たして採算が取れるのでしょうか。
 そもそもお米を扱う企業がなぜ、このようなチャレンジを思いついたのか。岡山が地元の地方紙などにその答えがありました。

岡山にバナナの大規模農園が開園 日照多く適地「日本一の産地に」
 岡山市南区藤田に建つ高さ6メートルのビニールハウス。中に入ると室温は30度。数百株のバナナが生い茂り、南国の風景が広がっていた。
 コメ卸大手の関連会社が、国内では珍しいバナナの大規模栽培を始め、3日、開園式を行った。今年2月に植え付けた株は3メートルほどに成長し、年内にも初出荷する。(中略)
 本業のコメの価格が低迷する中、1年を通じて安定した需要がある一方、ほぼ年中収穫でき、栽培にあまり手間がかからないバナナに着目したという。岡山で作る理由について、神明ファームの浅越芳明取締役は「気候が温暖で、ハウスの室温を保つための燃料コストが抑えられる。台風が少ないのでハウスが損壊するリスクも小さい」と説明する。
 収量や採算性を検証しながら、岡山県を中心に兵庫県の一部でも農地を広げていく方針。5年後には年産300トン、12億円の売り上げを目指す。実現すれば、鹿児島県(72・4トン、13年)、沖縄県(58・5トン、同)を抜き、国内最大のバナナ産地となる。
山陽新聞 2016年12月04日掲出)

岡山にバナナハウス開園、1ha・5,000万円の売上目指す=神明 (12/6)
 ㈱神明(藤尾益雄社長、写真)は3日、岡山県で「バナナハウス開園式」を開いた。グループ会社の㈱神明アグリ(吉川和男社長)の子会社・㈱神明ファーム(吉川和男社長)が展開するバナナハウスのお披露目会。生産したバナナの試食も実施した。吉川社長は、「米を生産しても1ha当たりの収入は120~130万円。バナナ園1haで5,000万円の収入を作っていきたい」と意気込みを語った。
(食品産業新聞 2016年12月6日掲出)

 岡山産のバナナが5年後には、南国の沖縄や鹿児島を抜くとは壮大な話です。しかもお米の30~40倍もの収益力があると見込まれています。
そういえば岡山県と言えば白桃やマスカットなどの名産地で、山形県と並ぶフルーツ王国でした。
 農地と言えばまずはお米という発想からはとうてい出てこないアイデアですね。

 また近年、バナナ生産国に広がるバナナの病気「新パナマ病」や害虫にも日本の農地は無縁のため、日本国内であればバナナの無農薬栽培が可能である事も着目された理由のようです。

[241]やっぱり深刻だったバナナの「新パナマ病」問題
(当コラム 2016年05月20日掲出)

 「無農薬の安全な岡山産まれのバナナ」が一本千円。
 この値段は高いのか、それとも適切なのか。

 価格に見合ったバナナと認められるかどうかは、消費者の舌とフトコロにゆだねられています。(水)


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 学校給食というと、誰しも忘れられないメニュー、食べ物があるものです。

 筆者の思い出の給食は、年代がばれてしまいますが、コッペパンと脱脂粉乳です。

 コッペパンは焼きたては食べられるのですが、給食時間が過ぎると急速に固まりだして、翌日には石のようにカチカチになる不思議なパンでした。こうなるともう歯が立ちません。家の犬に与えると、前足ではさんでいつまでも舐めていた姿を思い出します。

 脱脂粉乳といえば温めたときの独特のニオイがとても苦手でした。というのもわが家では絞りたての山羊のミルクを飲んで育っていた事と、近所の畜産家からこれまた絞りたての新鮮な牛乳が届いていました。

 学校というところでは、なんでこんなにへんな飲み物を飲まされるのか、思い悩みました。子供心に「給食とは我慢を強いるおそろしいもの」と肝に銘じたものです。
 小学校高学年からようやくテトラパックの牛乳に切り替わったときは、心底ほっとしました。

 牛乳の友と言えば、ミルメークですね。残念ながらミルメークがメニューに加わったのは、筆者からあとの世代のようです。

2017030101.jpg

 そのミルメークが誕生してから、50年目を迎えました。

ミルメーク 多くの人に愛され50周年 SNSで人気拡大
 これほどまでに「懐かしい」と「何それ?」に反応が真っ二つに分かれる商品も珍しい。主に学校給食向けに販売している牛乳調味品「ミルメーク」が今年1月に50周年を迎えた。「コーヒー味」「いちご味」などの粉末や液を牛乳に混ぜることで、栄養を補助し、より牛乳をおいしく飲むために開発された。インターネット上のソーシャル・ネットワーキング・サービス(SNS)でも郷愁を誘う食材として人気だ。
毎日新聞・大村健一/デジタル報道センター 2017年2月25日掲出】

 ミルメークを考案したのは名古屋の会社だそうです。そのためでしょうか。名古屋ではスーパーや食料品店でミルメークを買う事ができます。

 名古屋出張の折、買い求めたミルメークのコーヒー味をミルメーク世代の友人に差し上げたところ、非常に喜ばれました。

 その彼から、とっておきのミルメークのワザを教えてもらいました。

 そのワザは、牛乳ビンの時にしか使えませんが、せっかくなのでご披露しましょう。

 「ミルメークを入れる前に、チョットだけ牛乳を飲む」のがコツ

 だそうです。(水)

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 新年早々、夢のようなお話です。

 筆者の生まれた町、佐賀県基山町の二大ソウルフードが、ついにタッグを組みました。これは夢かと頬をつねりたくなる位の、夢のコラボレーションです。

 ひとつは、
豚ラーメン(サンポ-食品)
 もうひとつは、丸幸ラーメン(丸幸ラーメンセンター)

 この二大ソウルフードが、このたびひとつになって、インスタントカップ麺として誕生しました。

 その名も 「焼豚ラーメン×丸幸ラーメン」

2017011301.jpg
※パッケージ写真(基山町長Facebookより)

 カップ麺・焼豚ラーメンのサンポ-食品、とんこつ生ラーメンの丸幸ラーメンセンターは、共に基山町のふるさと納税の返礼品として高い人気を誇ります。

 「ふるさとチョイス 佐賀県 三養基郡 基山町」
(麺類のコーナーにあります)

2017011303.jpg
※こちらが焼豚ラーメン(おかもち仕様)
 [091]うまい店味な店-4 成田第3ターミナル「焼豚ラーメン」


2017011304.jpg
※こちらが丸幸ラーメン(現在は海苔はつきません)

      
 どちらも筆者がとんこつラーメンを語るときに、ぜったいに外せないソウルフードなのであります。

 母からの宅急便に必ず入って
いた焼豚ラーメン --- いっときは関東地区でも発売され、その本格的なとんこつ味が賞賛されると、自分が褒められたようなうれしい気分でした。

 丸幸ラーメンは、筆者が小学5年生の頃、2ヶ月間の長い入院からようやく家に戻る時に、
 「シャバの気分を味わいたくて・・・」
 帰り道を逸れて、丸幸ラーメンセンターに立ち寄った記憶があります。

      

 そもそもなぜ、こんなコラボが誕生したのでしょう。

 誕生の秘密は昨年、基山町長に就任した松田町長にありました。

松田町長:「あれは確か、一昨年(2015年)の秋、ふるさと基山町の名産品をもっともりあげようと、町が主宰した基山町産業振興協議会の勉強会で、はじめてサンポ-食品さんと丸幸さんの両責任者が同席しました。」

 そのとき、当時副町長だった松田町長に閃くものがありました。

「せっかくですので、ご一緒に新しいとんこつラーメンを開発しませんか」
 松田副町長から思いもよらぬ提案でしたが、両者とも快諾。

 とんこつだけにトントン拍子に話が進みましたが、完成までには、いろんな試行錯誤があり、やっと昨年末に試作品が町長室に届きました。

2017011302.jpg
※パッケージ写真(基山町長Facebookより)

 そして、めでたく2017年1月16日から、全国展開するローソンなどで発売されます。

 ふたつの味を掛け合わせたハイブリッドな味わいとは、いったいどんな「とんこつスープ」になっているのでしょうか。今から楽しみで仕方がありません。

 発売はもうすぐです。楽しみに待ちましょう。(水)

【焼豚ラーメン×丸幸ラーメン 商品情報】
 発売より38年間愛され続けている「焼豚ラーメン」と、昭和40年創業の九州の名店「丸幸ラーメンセンター」とのコラボ商品です。単なる監修商品ではなく、互いの良い所を凝縮させました。丸幸ラーメンの特長である濃厚な白濁豚骨スープに仕上げました。麺には福岡県産小麦「ラー麦」を100%使用した、本格的な豚骨ラーメンです。
(サンポ-食品・公式サイト より引用)

‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐
■関連リンク
「コラボ企画「焼豚ラーメン×丸幸ラーメン」新発売!」(基山町産業振興協議会)
「焼豚ラーメン×丸幸ラーメン【NEW】」
(サンポ-食品・商品情報)
丸幸ラーメンセンター・公式サイト
(丸幸ラーメンは通販で購入できます。また、関東のデパートで開催される「九州物産展」等で臨時店舗を出店しています。伊勢丹・府中店など:筆者情報)
基山町・公式サイト


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 2016年のクリスマスも無事に終わりました。今年は天皇誕生日が金曜日だったので、三連休の方も多かったことでしょう。皆さんはいかがお過ごしでしたでしょうか。

 今年のクリスマスには「クリぼっち(※1)」なる言葉をよく聞きました。宗教に縁のない人が多い日本で、この日をひとりで過ごすことに何か問題があるのでしょうか。
 また、クリスマスにチキンを食べる日本の習慣に対して、欧米では七面鳥なのに、と揶揄するWebニュースもありました。

2016122801.jpg

 この七面鳥ですが、アメリカから始まった伝統料理のようで、ヨーロッパでは一般的ではありません。
 米大陸の開拓が始まった17世紀初頭、入植者たちは粗末な食事に甘んじており、それを不憫に思ったネイティブアメリカンたちがプレゼントしたのがローストした七面鳥でした。苦しかった開拓時代を忘れないために始めた七面鳥料理が、感謝祭(サンクスギビングデー)の定番料理になったと言われています(※2)

 感謝祭やクリスマスの七面鳥に相当する料理を日本で探すなら、お正月のおせち料理か尾頭付きの鯛になるでしょうか。
 いやいや、苦労した時代を思い起こすメニューならば、戦中戦後の食糧難を今に伝える「すいとん」こそが七面鳥のそれだと評する人もいます。

 クリスマスにふさわしい料理は七面鳥かチキンかの論争はさておき、わが家にはクリスマスが終わった後の年中行事があります。それはスーパーなどで売れ残った丸鶏(まるどり)を入手することです。

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※クリスマス後はお買い得品となった丸鶏

 世間の主婦の関心はすでにお正月のおせち料理に向かっています。年末の忙しいさなかにローストチキンを作る家庭はありません。

 そこが狙い目なんです。

 筆者は夏から秋の間に、繁りすぎたハーブの枝を剪定して、塩と一緒に壷に漬け込んでおきます。
 数ヶ月も経って年末になる頃、塩はハーブの香りを吸い取り、甘みと滋味を含んだおいしい「ハーブ塩」になっています。

「ハーブ塩」作り方
1.生ハーブを用意する
 ローズマリー、タイム、オレガノ、バジル、フェンネルなど
2.香辛料を用意する
 黒胡椒、クローブ、にんにくなど
3.塩とハーブ、香辛料を混ぜ合わせて瓶や壷に入れる
4.なじむまで数ヶ月待つ

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※壷で熟成させた「ハーブ塩」

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※ハーブは三ヶ月経っても鮮やかな緑色

※生ハーブを乾燥させて使ったり、小さく刻んで塩と混ぜても良いでしょう。わが家では塩だけを使いたいので、塩に風味が移ったらハーブは取り除きます。

 この塩を丸鶏の肉と皮の間にすり込んでいきます。数日なじませると、丸鶏はよい香りを放つ「ハーブ鶏」に変身しています。

◆ハーブ鶏の作り方の例
「How To Dry-Brine a Turkey」(@kitchen)

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 あとは丸焼きローストにして良し、モモや胸肉を切り分けて部位ごとに料理して良し。焼くだけで香味ただようおいしいチキン料理になります。

◆丸焼きの例
[152]米国BBQの定番、ワイルドでおいしい「缶ビールチキン」

 おせち料理を作る合間の手軽なおかずとして、ハーブ鶏は今年も活躍してくれそうです。(水)

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※1 クリぼっち=「クリスマスひとりぼっち」から。クリスマスの期間をひとりで過ごす人やその状態をさす略語。
※2 =BBQ(バーベキュー)料理はアメリカ先住民が起源と言われています。七面鳥が贈られた話は史実として検証されていません。異論、諸説あり。

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 まさかと思いましたが、いまや年末の餅つき行事は風前の灯火(ともしび)となっています。

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※「十二月之内 師走餅つき・豊國十二ヶ月」(国立国会図書館デジタルコレクション)

餅つき禁止!? 年末年始恒例なのに 自治体規制に住民反発も
 年末年始の風物詩、屋外で第三者に餅を振る舞う餅つきイベントを禁じる地域が出てきた。餅をちぎったり丸めたりして人の手に触れる工程が多いため菌やウイルスが付きやすく、集団食中毒が発生する恐れがあるとして、一部の自治体が判断した。農家やJA職員、消費者からは「祭りで餅つきができないのは寂しい」「衛生管理は重要だが、規制をかけるのは行き過ぎだ」といった声が上がっている。
 「餅つきは日本の伝統。できないのは残念だ」。都市近郊のJA職員が嘆いた。このJAは約6年前、祭りで長年実施してきた餅つきをやめた。地域に親しまれてきたが、保健所から「食中毒の危険がある」としてやめるよう指導を受けたためだ。「衛生管理は重要だが、餅つきは収穫の喜びを分かち合う昔ながらの行事。消費者も喜んでいたのに」と惜しむ。(中略)
 縁日祭礼で民間団体が屋外で餅つきをすることを禁止する基準を設けた都市もある。担当者は「餅つきが原因で食中毒が発生したら、翌年からイベント自体を開催できなくなる」と口をそろえる。
日本農業新聞 2016年11月29日掲出)

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※「滑稽芋の餅つき(明治10年)」(国立国会図書館デジタルコレクション)

 餅つき行事は年末年始に欠かせない行事として、日本人に親しまれてきました。そのやり方も親類やご近所さん同士が材料や道具を持ち寄り、仲間内で和気藹々(わきあいあい)と行うところに、餅つきの良さがあったはずです。

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※「十二月之内 師走餅つき・豊國十二ヶ月」(国立国会図書館デジタルコレクション)

 しろうとだけでもできるのが餅つきであり、食品衛生のプロでなくてもできるはず。筆者はそう思ってきたのですが、いまの世の中ではそれでは通らなくなったようです。

ノロウイルス患者数 13都県で警報レベルに
 激しいおう吐や下痢を引き起こすノロウイルスなどによる感染性胃腸炎の患者数が、東京や埼玉など13の都県で警報レベルに達していて、国立感染症研究所は、忘年会など食事前の手洗いの徹底を呼びかけています。
 国立感染症研究所によりますと、全国およそ3000の小児科の医療機関から報告されたノロウイルスなどによる感染性胃腸炎の患者は、今月11日までの1週間に6万1547人に上り、この時期としては過去10年間で3番目に多くなっています。
NHK NEWS WEB 2016年12月20日掲出)

 さまざまなウイルスによる集団食中毒の事故は、確かにニュースでしばしば耳にします。特に今年は、ノロウィルスが全国的な流行となり、子供たちを中心に感染者が増大して危険な状態です。

「インフルに続いてノロウイルスが」
 国立感染症研究所によりますと、全国およそ3,000の小児科の医療機関から報告されたノロウイルスなどによる感染性胃腸炎の患者は、今月20日までの1週間に4万1,442人と、前の週から1万人以上増加。42の都道府県で前の週より増加しています。
news watch 9 2016年11月29日放映)

 ところでこのニュースによると、「15%もの人がトイレの後に手を洗っていなかった(2015年 消費者庁調べ)」そうです。

 ちょっと驚きました。来年から知らない人との握手はやめようかな。(水)

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 不勉強な筆者は知りませんでしたが、その年もっとも話題となった料理を選ぶ「今年の一皿」なるコンテストがあるそうです。

 2016年の今年の一皿はというと、なんとカメムシのような匂いで嫌われ物だったパクチー(別名:コリアンダー、香菜)が選出されたそうです。(※1)

今年の一皿に「パクチー料理」 ぐるなび総研
 食を巡る調査研究を行う「ぐるなび総研」は5日、2016年の世相を最も映した料理である「今年の一皿」に、「パクチー料理」を選んだと発表した。
 パクチーはセリ科植物でタイ語の名称。英語でコリアンダーと呼ばれる。近年、独特の香りや豊富な栄養などが注目され、女性を中心に支持が広がった。さまざまな料理に主役級として活用され、家庭にも普及した。(中略)
 授賞式には、主要産地のタイの駐日大使と岡山県の東京事務所長が出席。ゲストで登壇したパクチー料理研究家のエダジュンさんは「和食にもスペイン料理にも合い、パクチーには無限の可能性がある」と話した。
日本経済新聞 2016年12月5日掲出)

 料理の添え物や薬味などの脇役だったパクチーですが、今ではパクチーだけが山盛りで出されたり、サラダのメインをつとめるなど、料理の主役に躍り出ています。

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 タイレストランに行くと、「パクチーは入れますか」と店員さんに尋ねられれば、「山盛りでお願いします」と応えていた筆者ですが、これにはちょっと驚きました。

 今年9月に当コラムでもパクチーをご紹介しましたが、ここまで日本の食に溶け込んでいたとは、思いもよらないことでした。
[289]根も葉もあるパクチーのお話

 ところで、パクチーを日本語風に平板に発音しても、タイでは理解されないようです。タイ語では「パク・チー」の「チー」にアクセントを置いて、尻上がりに発音すると通じるかもしれません。

「パクチー」の正しい発音 はこちら
タイ語の簡易辞書 e-ThaiLanguage.com より)

 パクチー好きの方はぜひタイに行って、パクチーライフを満喫してはいかが。(水)

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■関連リンク
※1=「2016年 今年の一皿」 ぐるなび総研


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 クックパッドといえば、一般人がレシピを公開できることで人気のクッキングサイトですが、このたびこのサイトに江戸時代の料理レシピが公開されました。

 18世紀の料理本に記載されたレシピがクックパッドに 見た目も美しい江戸時代の卵料理にチャレンジしてみては?
 1785年(天明5年)に初版が刊行された料理本「万宝料理秘密箱(まんぼうりょうりひみつばこ)」のレシピが、クックパッドに公開され話題になっています。参考にすれば、江戸時代の卵料理がお家で作れるはず!
(中略)
 実際に作ってみて写真などを投稿する「つくれぽ」機能が有効になっているため、今後、ユーザーの手でデータが充実していくかもしれません。
ねとらぼ・マッハ・キショ松 2016年11月29日掲出)

 江戸時代のレシピ紹介はこちら。
「クックパッド 江戸ご飯のキッチン」

 全32のレシピが揃っています。見たところ卵料理が多そうですが、出典元の「万宝料理秘密箱」の副題は「一名玉子百珍」とあります(写真)から、それも道理ですね。

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※「万宝料理秘密箱」表紙

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※「万宝料理秘密箱」扉

また、この料理本が発売されたときの宣伝文句はこうなっていたそうです。
「万宝料理秘密箱 前篇 全部五冊
此書は、たまご百色、鳥るい、川うをるいの料理、飯、汁、なます、ちよく、ひらさら、くはしわん、やきもの、すべて膳部一式、勿論、酒のさかな、すいものに至るまでたまご、一式にして、四季のこん立、くみあはせ、古来より、料理の書にいでざる珍らしき、仕立にて、いまだ人のしらざる、秘方伝受もの、并に当りうの作りものゝ、仕方をいづかたにても、とゝのひ安きやうに、くはしくかきしるしたる書なり。 」
『江戸料理レシピデータセット』(CODH制作) 『日本古典籍データセット』(国文研所蔵)を翻案

 江戸時代の卵料理を、しかも秘伝のものを集めたもののようですので、どれも今では作られることのないレシピばかりとなっています。
 サイトでは掲載のレシピは現代語訳してあり、実際に作っている写真を掲載してるレシピもあります。

 残念ながら、まだ一般からの「つくれぽ」はありませんが、みなさんも200年前の料理と味を試してみてはいかが。(水)

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■関連リンク
提供:人文学オープンデータ共同利用センター


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 鉄道ファンに朗報です。普段は入れない社員食堂が3日間だけ開放されます。

 「東京鉄道祭」に合わせて、東京駅の社員食堂が3日間限定で一般開放されます。メニューはボリューム感たっぷりの定食、今ではもう食べることのできない食堂車のカレー、ちょっと変わった親子オムライスなど。

 期間:2016年10月8日(土)~10月10日(月)の3日間
 場所:東京駅社員食堂(地図はNRE 公式サイトのニュースリリースにあり)
 時間:午前11時~15時(ラストオーダー14時30分)
 メニュー:各種定食、食堂車のカレー、親子オムライス
 ※価格はすべて600円(税込)

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東京駅社員食堂を一般開放 限定3日間 人気の定食も登場
人気の「唐揚げ定食」や「みそかつ定食」も
 期間中に提供されるメニューは5種類。社員食堂で人気という「唐揚げ定食」や「みそかつ定食」をはじめ、「懐かしの食堂車のカレー(ハンバーグのせ)」「懐かしの駅食堂のハンバーグ定食(デミグラスソース使用)」、子ども向けの「親子オムライス」(大人も注文可)です。
乗りものニュース 2016年10月5日掲出)

 JR関係者の皆さんが、日頃どんな食事を取っているのか。興味のある方は、足を運んでみてはいかが。

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■参考リンク
 NRE 日本レストランエンタプライズ


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 ココイチといえば、カレー専門チェーンの略称で、正式名称は「CoCo壱番屋」。創業者のご夫婦二人で始めた喫茶店から、いまでは1400店舗(うち海外162店舗)を超す世界最大のカレーチェーンにまで成長しました。昨年にはハウス食品傘下に入ったことから、ご存じの方も多いことでしょう。

◆いざ、行かん、インドへカレー道場破り。

 そのココイチが、なんとインドへの出店を決意したそうです。カレーの本場、カレーを産んだ国、インドにカレー屋を出店するのです。ただごとではありません。

 これはどういうことかというと、外国人が講道館に柔道を教えに来る、Ninjaが伊賀の忍者屋敷に忍び込む、茶帯のKarateka(空手家)が東京五輪で演舞を披露する、それくらい常識外れなできごとなのです。

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※色とりどりのカレーが並ぶタイ・バンコクのおかず横町(筆者撮影)

インド人にウケるか? カレーのココイチが本場に挑戦
 カレーチェーン「CoCo壱番屋」を運営する壱番屋が、英国とインドへの進出を決めた。インドから英国経由で日本に伝わったカレーの伝来ルートを逆にたどるような出店計画だが、本場で"日本のカレー"は受けるのだろうか。(中略)
インド攻略が世界への道を開く?
 カレーがインドから世界に広まった経緯を踏まえると、カレーで世界を制するには、まずインドを攻略する必要があると思われるからだ。ココイチが世界的なカレーチェーンを目指すとすれば、「インド人が認めたカレー」という称号は相当なアピールポイントになるはず。
マイナビニュース/経営・ビジネス 2016年7月8日掲出)

◆インド人に習った、謎のカレーリーフ

 筆者はかつて、エアーインディアに搭乗した折、隣りのインド人にこう尋ねたことがあります。
筆者:「日本では生のカレーリーフが手に入らないんだけど、どうしたらいいかな」

 さすが、カレーの盟主を自認するだけのことはあります。彼はやさしく答えました。
インド人:「乾燥リーフで問題ありませーん。アメ横の野沢屋さんにあるよー、フフフ」

ちょっと得意げではありましたが、お店まで教えてくれたのです。

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※筆者が野沢屋でそろえたカレー用香辛料。乾燥カレーリーフは右上

 それ以来、筆者がインド風カレーを作るときは、乾燥カレーリーフを欠かしたことはありません。ただしそっと扱わないとすぐに細かく割れてしまうのと、いざ食べるときに邪魔になるのが難点です。
 しかし、一番の問題はもっと別の所にありました。このカレーリーフでカレーの味が良くなったのか、変わらないのか、さっぱりわからないことです。

◆英国とインドへの進出は吉とでるか、それとも・・・。

 かくのごとく、インド人はたとえ日本に住んでいても、香辛料にやたらと詳しく、また国民食のカレーにはプライドを持っているのです。
 今回のココイチの発表には、カレー愛好家の間でも「ありえない無謀な冒険」、はたまた「勇気ある挑戦」と、その評価は真っ二つに分かれています。

 実はある企業が、日本風テイストで海外の本家にチャレンジして、見事に返り討ちされた前例があったからです。中華料理チェーン大手の「餃子の王将」は以前、中国に出店しましたが、10年足らずで撤退しています。

中国撤退した「餃子の王将」、台湾で再チャレンジへ
 王将は05年7月、初の海外直営店を中国・大連市に出店。水餃子が主流の中国で焼き餃子を売り込み、新たな市場の開拓をめざした。大連では複数の店を展開したが、約10年間で約2億円の赤字だったといい、14年10月に撤退を決めた。渡辺直人社長は当時、「日本の餃子の味が中国では受け入れられなかった」と説明していた。
朝日新聞デジタル・西村宏治 2016年9月13日掲出)

 自宅でカレーを作る回数を減らしたくない筆者は、外食でカレーを食べることは、まずありません。そのため「CoCo壱番屋」さんのカレーがどのような味か存じ上げませんが、日本人の味覚に照準を合わせたカレーが、果たしてインド人の舌に受け入れられるでしょうか。

 出店を計画するイギリスとインドといえば、カレーを日本に伝えた二大カレー王国。将棋で言えば、「王手、飛車取り」で両方取ろうかという大技です(もちろん、両方取ったら反則負けですが)。

 店名の由来ともなった「ココが一番(の味)や」精神が、ついにインドにまで届いたことを、いまは素直に讃えたいですね。(水)


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 パクチーとはタイ語(パックチー: Phak-she)の呼び名で、中国語では香菜(シャンツァイ)、日本ではコリアンダーやコエンドロ、はたまた中国パセリやタイパセリと呼ぶ人も多いようです。和食の三つ葉や小ネギのように、アジアンフードにはつきものの薬味ですね。

 ところが、昆虫のような(?)ニオイがダメという方もいて、その独特の香りから、カメムシ草とも言われています。カメムシのニオイと同じということのようのですが、筆者はカメムシのニオイを嗅いだことがないので、真偽の程はわかりません。
 パクチー抜きにしないとひと口も食べられない人には、残念なことに、アジアンフードはどうやら鬼門のようです。

◆日本にも増えてきたパクチー愛好家

 最近では日本人の嗜好が変わってきたのでしょうか、パクチーへの苦手意識もずいぶん薄れてきたようです。

中国パセリに熱狂する人々 タイ料理が火付け役、
パクチー使ったパスタソースやカレーも登場
 独特な風味のため少し前までは苦手な人も多かった香菜のパクチーが注目を集めている。タイ料理などエスニック食ブームがきっかけとなり、「パクチスト」と呼ばれる熱狂的ファンを狙ったパクチー料理の専門店もできている。さらにパクチーを使った調味料やインスタント食品も続々と登場。レシピ本やパクチーの家庭栽培キットも発売されるなど、家庭でエスニック料理の味を楽しむ「うちパク」需要も高まっている。(田村慶子)
産経WEST【ビジネスの裏側】 2016年9月2日)

 大手スーパーでは、ココナッツミルク、タイしょう油のナンプラー、トムヤムクンの素は、いつの間にか定番の調味料として棚に並ぶようになりました。
 さらには、カオマンガイ(蒸し鶏のごはん)マッサマンカレー(南タイのイスラム風チキンカレー)フォー(ベトナム麺)までもカップヌードルやレトルトとして登場。
 これらの食品にはパクチーがソースや薬味に混ぜ込まれていますから、いやがおうにも食べざるを得ないはずですね。

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※シャンツァイ、香菜、パクチー、コリアンダーと
4つも違う名前がつく珍しいハーブ。


 パクチーもいよいよ日本の食卓に市民権を得たのでしょうか。

◆パクチーのうま味は、葉よりも根にあります

 筆者としては、日本でのパクチーの認知度はまだまだと思っています。というより、利用方法にまだ誤解があるようです。

 せっかくですので、筆者がタイの料理教室で習ったパクチー料理のお作法を披露しましょう。

 パクチーは薬味として、葉の部分をきざんで使う方が多いと思いますが、それでは使いこなしているとはいえません。パクチーにはもっと重要な部分と果たすべき役割があるのです。
 それは、根っことタネ、シード(seed)です。実はパクチーのうま味エキスは根にあると言われています。根を使いこなすのがパクチー料理の基本です。

 トムヤムクンスープやタイカレーなどでは、茎と根の部分ををたたきつぶして、ダシを取るのが基本です。また、カオマンガイでは、根をお米と一緒に炊いて、香り豊かに仕上げます。要は、和食で言う昆布のように使うことで、料理の味に深みが出てくるというわけです。
 また、タネはコリアンダーシードなどの名前の香辛料として出回っています。ミルなどですりつぶしてカレーに使ったり、ディップに混ぜ合わせて用います。生のハーブとは違ったさっぱりとしたさわやかな風味が特徴です。

 生のパクチーを購入する場合は、根を切り落とした葉だけのものは避け、根っこがしっかり張ったものを買うのがコツですね。

 もし、手に入らない場合は、9月の暖かいうちにタネをまいておけば、十日ほどで発芽します。春薪きは成長は早いのですが、すぐに花が咲いて枯れてしまいます。秋蒔きでゆっくり育てるほうが長く楽しめるのです。霜よけをすれば冬越しも可能です。パクチーは暑い国の食べ物と思われていますが、日本でも真冬以外は収穫できるすぐれたハーブなのです。
 半日陰で育てると、柔らかな葉をつけてくれますので、ぜひ自家栽培をお試しください。(水)


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 職場においても家庭においても、過度なストレスが続くと、誰しも積極性を失い、精神的にふさぎ込む「うつ状態」になることが知られています。

 ひとことでストレスと言っても、ストレスへの我慢強さは人それぞれ。「がんばって」という励ましも、人によってはいっそうストレスを高めてしまいます。時には上司の何気ないひと言がストレスを与えるパワハラ、「パワーハラスメント」と受け取られてしまうことすらあります。

 しかし、世の中にストレスのない仕事などありません。適度なストレスは緊張感を持って仕事を進める効果があり、結果的には人を育てることにつながっています。
 では今の時代に、パワハラと言われずに部下を育てるにはどう指導すればいいのか。逆ストレスを抱えた役職の方も多いことでしょう。

 いつの間にか、上司も部下もストレスの多い時代となりました。

 結局のところ、ストレスは回避するのではなく、ある程度はストレスへの耐性を付けるしかないのかもしれません。とはいえ、肉体であれば運動やスポーツなどで鍛えられますが、残念ながら、精神を鍛えてストレスに強くなる方法は容易に見つかるものではありません。

 ところが、最新の研究によりストレスに強くなる食べ物が見つかったようです。

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ブロッコリーがうつ予防に効果 マウス実験で発症率低下
千葉大・橋本教授ら発表

 千葉大学社会精神保健教育研究センターは、ブロッコリーなどの野菜に含まれる化合物「スルフォラファン(SFN)」が、うつ病の予防や再発防止に効果があることを突き止めた。(中略)
 SFNは主に緑黄野菜に含まれる。特にブロッコリーの種を発芽させた「スーパースプラウト」には、ブロッコリー約1キログラム相当の高濃度のSFNが含まれており、がん予防などにも効果が期待される。
 橋本教授は、同大大学院の学生らとチームを組み、2013年に研究を開始。東北大学の山本雅之教授や食品メーカー「カゴメ」の協力を得てマウス実験を重ね、先月、研究成果を発表した。
千葉日報オンライン 2016年8月13日掲出)

 ブロッコリーの種を発芽させたブロッコリースプラウトに、うつを予防する成分があったのですね。
 スプラウトとは、英語では Sprout。芽、新芽などの意味。植物の種を発芽させたものを食用にすることです。日本ではもやしやカイワレ大根などがよく知られています。

 特売のもやししか買ったことがない筆者ですが、これからはブロッコリーのスーパースプラウトを食べてみようかと思います。(水)


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 匂いの強いチーズや古いチーズに目がない筆者ですが・・・。
(参照:2015年03月13日 [011]カンタン手料理2-賞味期限切れのチーズをおいしく食べる方法

 このたび北欧、スウェーデンでとんでもなくふるーいチーズが見つかったそうです。
 そして、筆者がつね日頃言っている、「発酵チーズに賞味期限はない」ということばが決して間違いではないことが、ついに証明されました。

17世紀の沈没船から340年前の「チーズ」、スウェーデン
スウェーデンの海洋考古学チームが、17世紀に北欧バルト海(Baltic Sea)に沈んだスウェーデン戦艦クローナン(Kronan)号から340年前の「チーズ」が見つかったことを明らかにした。(中略)
 探査チームを率いるラーシュ・エイナション(Lars Einarsson)氏は28日、AFPの取材に、密閉されたつぼに入っていたのは340年物の半固形状「乳製品」で、酵母(イースト)と青カビチーズの匂いを放っていたと語った。「他の人たちはわからないが、私は心地良い匂いと感じた」エイナション氏はその匂いを「生命の匂い」と表現した。
 「チーズ」が生き延びられたのは、バルト海の水温が冷たく塩分濃度も低いことに加えて、つぼが堆積物に深く埋もれていて腐食を免れたためだ。
AFPBB NEWS・ライフ 2016年7月29日)

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 340年経っても心地よい匂いをさせる青カビチーズ。イースト菌も生きているとしたら凄いことです。
 探査チームのエイナション氏には、発見した責任をとって、340年物の青カビチーズを賞味していただき、食レポートを明らかにしてほしいものです。

 みなさんも賞味期限など気にせず、かつお体にも気を遣いつつ、発酵チーズの味と匂いを堪能してください。(水)


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 今回の手料理は、本当にカンタンです。

 日本ではバナナは生食するのが一般的ですが、夏におすすめしたいおいしいバナナの食べ方があります。

 「夏のバナナは冷凍して食べる」

 これだけです。

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 ただし、皮付きのまま冷凍すると、解凍しにくくなります。皮をむいて小さく輪切りにしたあと、ラップにくるんで冷凍する方法をおすすめします。

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 食べるときは、ヨーグルトに混ぜて、5分ほど時間をおいてください。適度に自然解凍されたバナナは、なめらかな半シャーベット状になっていて、フルーツアイスクリームそのもの。

 パリッとしたみずみずしいバナナより、熟成の進んだバナナの方が解凍したときの甘みがより強く感じられます。見切りで格安になったバナナであれば、冷凍にはうってつけです。

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 あの水木しげる先生もこう言っているではないですか。

 「黒ずんだバナナは腐っているんじゃない。腐るちょっと前のバナナが一番うまい」(水)

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 毎年春になると、庭一面が謎の草だらけになります。これまでは雑草扱いですべて抜いて「駆除」していましたが、どうやらハーブらしい、しかもかなりの美味、とわかりました。

 ものは試しと、咲いた花の写真をGoogle画像検索にかけたところ、Cow Paseryと出ました。牛のパセリ?

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 本名はワイルドチャービル。日本名はシャク、ノラニンジンです。

 チャービルと言えば、セルフィーユの別名があり、フランスではスープによし、卵料理によし。魚にも肉にも、とあらゆる料理に活躍する万能選手。日本では高級ハーブに分類されています。
 ところが庭に繁茂するそれは、チャービルの葉のような繊細さはなく、少し野暮ったく見えます。似たような形状をした植物にドクニンジンという毒草があるので注意が必要です。(ただしドクニンジンの花期は7~9月)

 開花の時期を見て、ワイルドチャービルに間違いなしとの判断で料理に使ってみました。作ったのはワイルドチャービルのコンソメスープ。お茶を淹れるのと同じ手順なのでカンタンです。

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(左からチャービル、タマネギ、コンソメ、イタリアンパセリ)

1.チャービルの葉を手のひら1杯分収穫
2.お茶パックの袋に入れる
3.カップに入れて250ccの熱湯を加えて、2~3分ひたす
4.固形のコンソメスープの素を加えて溶かす

 家族の感想では、コンソメスープがまろやかになり、薫り高いひと品に生まれ変わったそうです。

 もうひと手間かけるなら、薄くスライスした新タマネギ、イタリアンパセリをみじん切りにして加えると、いっそうおいしくいただけます。(水)



 「くさいはうまい」の名言を吐き、自著にも『くさいはうまい』(文春文庫)という臭い本を書いたのは、発酵学の権威である小泉武夫氏です。
 先月、大津市で地元の名産「ふなずし」の品評会が開かれたそうです。ふなずしと言えば、お値段の高さもさることながら、その強烈な臭さでも有名です。

失神するほど臭い!「ふなずし」の品評会...滋賀県職員が"家庭の味"競う恒例イベントの狙いは
 全国広しといえど、こんな品評会を開いているお役所は滋賀県庁だけだろう。2月初めに開催された県職員有志による「ふなずし品評会」。職員らが家庭で漬けた発酵食品「ふなずし」を持ち寄り、できの優劣を競う。滋賀名物のふなずしは強烈な臭いが特徴で、手作りの約40品が集まった会場は独特の臭いが立ち込めたが、それもご愛きょう。ワインや日本酒を飲みながら臭いふなずしをつまむうちに、知らず知らず職員同士の交流も深まるのだ。(江森梓)
「家庭の味」で勝負
 2月2日夜、大津市内のビルの一室。テーブルの上には切り分けられたふなずしを載せた紙皿が所狭しと並び、職員らはそれを一切れずつ口に入れては考え込む。
産経WEST 2016年2月16日掲出

20160307.jpg

 ふなずしには先祖から受け継いだDNAも一緒に漬け込まれているようです。
ハレの日のごちそう究極のスローフード ふなずし
産経WEST 2016年1月3日掲出

 老舗の女将さんが語る「(ふなずしは)食べるとほっと落ち着く」味。それがその人にとってのソウルフードなのでしょう。

 幸か不幸か、筆者は臭いものに抵抗がありません。その生育環境に負うところが大きかったようです。というのも、母の意思で実家には羊と山羊がいました。羊はウールを採り、山羊は生乳を絞り、筆者兄妹はそのセーターと乳で育ちました。
 後年、撮影の仕事でフランスの田舎町にあるチーズ市場に行ったときは、ふるさとに帰った懐かしい気分になりました。市場の中は強烈な山羊のにおい、シェーブルチーズの臭気に満ちていたのです。
 おかげさまで少し疲れ気味だったはずが、チーズの臭いで体調もすっかり回復しました。

 日本では誰も手を出さないシェーブルチーズに元気をいただくとは、母の導きのたまものですね。(水)

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※チーズについてはこちらのコラムもご覧ください。
[011]カンタン手料理2-賞味期限切れのチーズをおいしく食べる方法



 2月29日の今日は、4年に一度の閏(うるう)年の日。今年はいつもより一日よけいにお肉が食べられる日、4年に一度の肉(ニークー)の日でもあります。
 今日はおいしいお肉の調理法をご披露します。

 時には、特売の肉ではなく、とっても上質な和牛のブロック肉を買うことがあるでしょう。まぁ、我が家ではめったにありませんが。

 筆者が買った牛肉は、ローストビーフに最適な1キロの塊。これくらいでだいたい一万円~一万五千円。

 肉屋のご主人が「これも持って行きな」と、和牛の牛すじをたっぷりとおまけでつけてくれました。たこ糸も。

 そう。この牛すじがあると極上のローストビーフができるのです。

【極上ローストビーフの作り方】
1.牛肉のブロックは室温になじませます。
2.塩、こしょうをすり込みます。好みでニンニクやハーブも。
3.フライパンで牛肉の表面を軽く焼きます。にんじん、セロリもご一緒に。
4.牛すじで牛肉の塊を包み、たこ糸で縛ります。
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※写真はオーブンに入れる直前の状態

5.野菜を敷いた上に4.の塊(写真)をのせて、200~210℃のオーブンに入れます。少し温度は低めです。
6.1時間半から2時間ほどで牛すじがチリチリになったら完成。
7.牛肉のあら熱を取り、牛すじを外して、冷やします。
8.牛肉を切ったとき、赤い肉汁がでなければ完成です。

 牛すじのうまみが牛肉にしっかりしみこんで、とてもおいしいローストビーフになります。使い古しの牛すじは、煮込みなどにするといいでしょう。(水)



 ひじきよ、お前もか!と叫びたくなる話です。

 今どきのひじきは、草食系なのでしょうか。近頃、鉄分の含有量が少なくなり、鉄分補給にはもの足りない存在になってしまったそうです。

ヒジキ「鉄分の王様」陥落 食品成分表、5年ぶり改訂
 文部科学省は25日、日ごろ口にする食品の栄養成分をまとめた日本食品標準成分表の改訂版を公表した。製造に使う釜の多くが鉄製からステンレス製に代わったことで、ヒジキに含まれる鉄分が大幅に減った。
(中略)
 表示が大きく変わったのが「鉄分の王様」とも呼ばれるヒジキ。100グラムあたり55ミリグラムあった鉄分が6.2ミリグラムと、9分の1になった。ステンレス製の釜が普及し、以前より鉄分が少ないものが流通していることが理由。切り干し大根もステンレス製包丁の普及を受け、鉄分が9.7ミリグラムから3.1ミリグラムに減った。
日本経済新聞 2015年12月25日掲出)

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 筆者はひじきの鉄分は天然由来と思っていましたが、その製法過程で鉄分が取り入れられていたのですね。勉強になりました。

 ところで、ひじき煮など作っても、最近の家庭ではなかなか食べてもらえません。黒くて味がないとか、肉でも野菜でもないし、食べる意味がわからない、などさんざんな言い方をされています。要するに、誰もひじきをおいしいと思ってないから、食べないだけなのです。

 実はひじき煮は、工夫次第でとてもおいしいごちそうになるのを、ご存じでしょうか。

 筆者が独身時代に編み出した、ひじき煮の画期的でおいしい食べ方を伝授いたします。

~ひじき煮の卵かけご飯~
1.あつあつのご飯を用意する
2.ひじき煮をご飯にのせる
3.真ん中にくぼみをつくる
4.そこに卵の黄身(お好みで白身も)をのせて、しょう油をたらす
5.かきまぜていただきます

本当においしいです。ぜひ、お試しください。(水)



 みなさんはご存じでしょうか。

 世の中に、いえアメリカ合衆国には、「フロッグチキン(frog chicken)」と呼ぶ食材があることを。

 鶏肉のような味がするともいわれる、カエル肉のことでしょうか。

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 アメリカ人はフロリダに行けば、ワニ料理を食べるようだが、カエルも食べるのか、などと納得したあなた。違います。

 筆者がこのフロッグチキンなるものを知ったのは、アメリカ人の料理人からですが、米国ではよく知られた"食材"だそうです。

 フロッグチキンとは、やはり鶏のことです。特にあるさばき方をした丸鶏を、アメリカではこう呼んでいます。

 そのさばき方とは・・・。

1.丸鶏を用意します。内臓など余分な部分を抜いてある方が楽です。


2.太ももの内側に沿って、切れ込みを入れます。

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3.胸肉の部分の肋骨を手羽の付け根に向かって切り開きます。肋骨をカットしますので、包丁より調理ばさみの方が楽です。

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4.左右ともカットして、胸肉を首方向に開きます。内臓があれば、ここで取り去ります。


5.この状態がいかにもカエルの姿に似ているので、フロッグチキンと名前がついたようです。

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6.胴と胸をつなぐ背骨をカットしてふたつに分けます。大きめのオーブンがある家庭ならば、カットせずに串刺しにして焼くようです。


7.胸肉、もも肉とも平らにならします。こうすれば、さほど高さのないガスグリルでも、じっくりと焼き上げることができます。

 フロッグチキン。それはオーブンがない家庭でも、丸鶏のジューシーなバーベキュー料理ができる、とてもすぐれたさばき方です。

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 筆者はアルミホイルに薄く切ったレモンを敷き詰め、お腹に香草、皮目にはカレー粉をまぶした胸肉を、両面焼きグリルでじっくりと焼き上げました。

 「frog chicken recipe」などで検索していただくと、調理例がたくさん出てきます。レシピはそちらからご覧ください。

 クリスマスを飾るひと品に、ぜひチャレンジ。(水)



 「うまい店、味な店」シリーズは、振り返ってみると閉店、廃業した店ばかりを紹介していました。わざとではなく、たまたまそうなっただけですが、紹介する筆者も忸怩(じくじ)たる思いでした。

 今回ご紹介するお店は、現役ばりばり営業中です。しかも、今年9月にオープンしたばかり。ちょっと変わったシステムのお店です。

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 「未来食堂」:東京都千代田区一ツ橋2-6-2 日本教育会館 B1

 場所は九段下と神保町の中間にある「専大前」交差点を竹橋方面へ向かって左手、日本教育会館ビル地下のレストラン街にあります。

 筆者が訪れたのは、木曜の夕方。友人と二人で真新しいカウンターに座り、晩酌セットを注文。3品のおつまみと冷やのコップ酒をいただきました。日本酒は佐賀の「鍋島」。キリッとした味わいでなかなかいけます。
 お店の方にこれなんだかわかりますか、といわれて口にしたふわふわのディップ。えーっと、わかった。かに味噌でしょ。フフフ、ハズレ。なすの裏ごしですよ。ひと手間かけた手料理を堪能できました。

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■晩酌セットの3品

 そうこうするうちに10人ほどの若者の団体さんでカウンターは満席に。

 みなさん20代のようで、すぐに晩ご飯セットを注文して、あつあつのご飯をいただいています。ご飯は木製のおひつからよそうシステム。
 団体さんのリーダーとおぼしき方から、これどうぞと缶ビールを手渡されました。
 この店では、お酒はひとつしかないので、飲みたいお酒は持ち込めるのです。ただし、「おすそ分け」というルールがあり、お隣さんや後に来るお客さんの分まで持ってくるのがお約束。
 能書きはこのくらいにして、ありがたくいただきます。プシュッ、グビグビグビ。

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■おつまみ

 そのほか、在庫の材料から食べたいものをオーダーする「あつらえ」、お店の裏方として働く「まかない」などもあります。詳しくは参考リンクをご覧ください。
 食べて飲むだけの客ではない、座っているだけでなんだかお店に参加している気がしてくる、不思議な空間を味わえました。ごちそうさまでした。(水)

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■参考リンク
未来食堂
営業時間 :11~22時(日月祝休,火は14時迄)
東京都千代田区一ツ橋2-6-2 日本教育会館 B1



 さくらんぼの佐藤錦、洋なし、マスクメロンなど、高級農産物で有名なフルーツ王国といえば、山形県ですね。

 山形には、冬にもおいしい食材がいっぱいあります。

 その代表選手が、「青菜(せいさい)漬け」です。

 わが家では毎年12月になると、山形県のとある青果店にこの漬け物を注文しています。

 果物屋さんに漬け物とは、と思われるでしょうが、いいんです。
 電話注文して数日後には、塩漬けした青菜が届きます。

 さっと洗って塩気を取り、刻んでしょう油をかけると、炊きたてのご飯にとてもよく合います。ピリッとした辛みは酒のつまみにも最適。
 刻まずに葉っばを大きく広げたところにご飯をよそえば、青菜巻きのおにぎりになります。

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 山形の地元では、ダシやしょう油で作った特製タレにつけ込んだ青菜を青菜漬けと呼んでいます。
 よくつけ込んだ青菜漬けはアメ色に輝き、うま味が凝縮して味わい深いものです。ただし、県外の人間には少し塩辛いかも。

 本物の青菜漬けから見れば、青菜の塩漬けは未完製品と言われそうですが、いまでは冬には欠かせない、わが家の定番お漬け物になっています。(水)

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■参考リンク
田舎の八百屋さん 五十嵐青果
http://shinjoya.web.fc2.com/
(山形県新庄市)



 わが国で最も安価な輸入フルーツと言えばバナナですが、今のままではバナナは消えてなくなるそうです。

バナナ絶滅の危険性が増大、不治の病が蔓延 バナナが遠足の弁当から消える日は近い?
 現在世界中のバナナが、立ち枯れ病のため絶滅の危機に瀕しているのだ。
 バナナがかかる致死性で不治の病
 その元凶は通称「Tropical Race4」、フザリウム菌によるパナマ病と呼ばれるもので、バナナを立ち枯れさせ腐れてしまう、バナナにとっては致命的な病気だ。そして現時点ではまだその治療方法は見つかっていない。
 1960年代から東?東南アジアにかけてバナナ産業に大ダメージを与えてきたこの病気は、現在ではラテンアメリカ、パキスタン、レバノン、ヨルダン、オマーン、モザンピーク、オーストラリア...全世界に蔓延するようになっている。
もぐもぐニュース:文/鷹村優 2015年12月2日)

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■ベトナムのフルーツ売り。フエにて。撮影:筆者

 19世紀半ばの1850年代、ヨーロッパ全土を襲ったカイコの病気のため、フランスの絹織物産業は壊滅の瀬戸際に追い込まれました。このとき、開国したばかりの日本から、思いがけず届いたカイコの卵によって、この危機を脱しました。
 19世紀後半には、害虫の発生によりヨーロッパ中のブドウの木が全滅したこともあります。
 このように単一品種の大量生産には、常に全滅の危機が潜んでいます。いま私たちが食べているバナナも、単一品種のプランテーション生産ですが、なんとかこの危機を乗り越えて欲しいものです。

       ◇

 実はバナナの危機は、東京西部にあるわが家の近所にもありました。

 都立小金井公園に沿って走る自転車専用道路にその現場があります。
 いまも、危機真っ盛りです。

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■バナナの花芽は、映画「リトルショップオブホラーズ」のオードリーかエイリアンか。撮影:筆者

 見てください。この立派な花芽。これが冬の東京に咲くバナナの花です。大きさはヘルメットくらいはあります。夜間の気温は5度以下になる中、花びらの中にバナナの赤ちゃんを抱え、花軸の根元には青々とした房をいくつも実らせています。

 多趣味な農家さんが以前からバナナの群生を育てており、この辺りでは見慣れた風景となっているのです。

 筆者はバリ島かプーケットにいる気分を味わえて楽しい限りですが、紅葉をバックに咲き誇るバナナの花はシュールです。霜が降りたらどうなるのでしょう。

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■紅葉を背に見事に育ったバナナの木。撮影:筆者

 いったいいつまで、バナナの花はこの寒さに耐えられるのか。そしてバナナの房は黄色く色づいて、食べられる日は来るのか。

 東京西部の田舎道にも、バナナの危機は差し迫っているのでした。(水)



 ふつうのヨーグルトより、すっぱくなくて食べやすいカスピ海ヨーグルト。独特の粘りがあるのも人気です。

 このカスピ海ヨーグルトを手作りします。ポイントは殺菌と温度管理。週末にまとめて作ると、一週間は食べ続けられます。胃腸の調子もこれで万全。(水)

【用意するもの】
A.ヨーグルトの種菌
B.成分無調整・生乳100%の牛乳 500~700CC
C.蓋付きビン(ない場合は牛乳パックのままでも可)
D.大鍋(湯せん用。気温が20度以上なら不要)

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1.ヨーグルトの種菌は、市販の種菌を購入する方法と、完成品からいただく方法があります。手近な入手方法は、市販のカスピ海ヨーグルトを買ってくることです。

2.大さじと蓋付きビンを煮沸消毒します。乾燥して温度が下がるのを待ちます。

3.ビンに牛乳500CCを入れ、ビンごと大鍋のお湯につけて、牛乳の温度を25度くらいにします。
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4.ヨーグルトを煮沸消毒した大さじで2~3杯、ビンに移します。
(気温が20度以上なら室温で発酵します)

5.ビンのふたをしっかりと閉めます。湯温が下がったら、コンロで鍋ごと暖めるか、お湯を入れ替えて、25度を目安に12~24時間保ちます。お湯は手を入れて、少しぬるいくらいが適温。

カスピ海ヨーグルトが繁殖する適温は20~30度といわれています。完成までこの温度をキープします。気温が低いと完成まで48時間以上かかります。
この作業中は何と言いましょうか、ヨーグルトを湯冷めさせずにお風呂に入れてあげている感じになります。

6.ビンのふたを時々開けて、空気を入れると、菌の働きが良くなるようです。

7.とろとろ、もしくは固まってきます。新鮮なヨーグルトの香りがしたら、完成です。
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8.ヨーグルトの真ん中あたりを大さじ2~3杯取って、次のヨーグルトの種菌にします。
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※雑菌が入らないよう道具や器を煮沸するのが、おいしく仕上がるコツです。

※牛乳パックはフタをしっかり閉めないと、雑菌が入りやすくなり失敗の原因となります。発酵に適した牛乳は成分無調整のタイプです。
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※種菌は定期的に冷蔵したり冷凍すると、活性化して繁殖力が旺盛になります。



 ブルーベリーと言えば、アントシアニンが目の細胞に作用して、目の疲れを取り去り、視力が落ちない、視力がアップする、暗闇でも目が利くなどと言われています。それを売りにしている健康食品もあるほどです。

 筆者はPCでスクリプトを組んだり、解説書などを執筆するときは、ブルーベリーの大袋を冷凍庫に放り込んでおいて、意識的に摂るように心がけていました。大切な目を、疲れから守るためには必要な出費だと思っていたからです。

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 ところが、ブルーベリーが目にいいという効能は、どうやら眉唾ものだという記事を目にしました。

検証!都市伝説「ブルーベリー=目に良い」は、こうして生まれた
 ブルーベリーの果実などに含まれ、「目にいい」と言われるアントシアニン。抽出された成分には一定の作用が期待できるケースもある。ただし、その対象は一般にイメージされている「目」に対する効果ではない。
(中略)
 ちなみにここからは余談になるが、そもそもビルベリーやブルーベリーが「目にいい」という説が浮上したのは、第二次大戦中にビルベリージャムをよく食べていたイギリス人パイロットが薄明かりのなかでも物がはっきり見えたという逸話によると言われている。ビルベリーやブルーベリーの研究者からもこの話はしばしば持ちだされるが、実はこの話自体の真偽が非常に微妙......というか、都市伝説だった可能性が高いという。
 ドイツ空軍との空戦では連戦連勝。当時のイギリスでは。その原動力として「暗視能力の高さ」が挙げられた。そして「毎日、ニンジンを食べていたから暗視能力が高かった」とPRされたという。ん? ニンジン......? そう。ビルベリーでもブルーベリーでもなく、元ネタはニンジンだったのだ。
 イギリスの新聞『テレグラフ』の電子版でもやはり「Carrots」と報じられているが、よくよく読むとこのエピソードすら捏造なのだという。
ハーバー・ビジネス・オンライン 文/松浦達也 2015年11月2日)

 確かに、ネコの目のカニンガム(Cat's Eyes Cunningham)で調べると、イギリス情報部が流したねつ造話にたどりつきます。

 イギリスは第二次大戦中、モスキート爆撃機に搭載した新型レーダーの存在を、ドイツに知られたくなかったようです。そのため引用の記事にあるように、ニンジンに含まれるアントシアニンの働きで、パイロットの夜目が効くようになった、ともっともらしいつくり話を流したのが真相のようです。

 なぜか日本では、アントシアニンつながりで、ニンジンからブルーベリーへとすり替えられて、現在も多くの人に信じられています。

 そうとは知らない筆者でしたが、数年前にブルーベリーを毎朝食べて、3ヶ月足らずで200カット近い図解イラストを描き起こしましたから、良しとしましょう。

 もちろん、これからもブルーベリーは食べ続けますよ。目にいいと昔から言われてますからね。(水)

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■関連リンク

○ネコの目のカニンガム(Wikipedia :ジョン・カニンガム )

○モスキート爆撃機:(Wikipedia :デ・ハビランド モスキート
機体が木で作られた大戦中唯一の木製飛行機。イギリス-ドイツ間の往復ができる足の長さと660km/hの高速性能を生かして、偵察やピンポイント爆撃など、ヨーロッパ大陸で縦横無尽の活躍を誇りました。



 11月8日(日曜日)まで、東京、日本橋三越の向かい側「にほんばし島根館」にて、「斐伊川和紙展 木次酒造のお酒とともに」が開催されています。

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 筆者は10月に開催された「しまねの地酒フェア2015」で今回のご案内を頂戴したので、出かけて参りました。

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 木次(きすき)酒造さんの日本酒ブランド名は「美波太平洋」。日本海に面した島根の山奥から広い太平洋に羽ばたきたいという思いで、ご先祖様がつけられた銘柄とのこと。

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 島根のお酒ということもあり、島根県で開発された酒米(さかまい)、佐香錦(さかにしき)を使った商品開発がさかんです。今回の出店のイチオシは「純米吟醸 無ろ過 生原酒 雲 -kumo-」(精米歩合55% 酒度+8 酵母7号使用)。
 さわやかな味わいの辛口で、ぬる燗でも冷やでも適した食中酒として開発されました。

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 ところで、日本酒の原料となる酒米は、将来的に不足するのではないかと懸念されています。TPP大筋合意を受けて、各国で日本酒の関税が撤廃されれば、日本酒の輸出はさらに拍車がかかりそうです。
 また、日本料理が海外でブームとなった今、食中酒として日本酒の評価が高まることは容易に理解できます。想像しにくいでしょうか、近い将来、日本酒はフランスワインと同じような扱いを受けるでしょう。

 しかし、日本酒業界では世界的な需要を見越した生産体制はまだ整っていません。酒米に至っては、つい最近まで減反の対象として生産調整すらなされていました。

最高級「山田錦」奪い合い 〝冬の時代〟でもプレミアム銘柄には行列 国も規制緩和でブーム後押し
 日本酒の国内消費が落ち込む中、原料の酒米が足りないという奇妙な逆転現象が起きている。背景にあるのは「プレミアム志向」。大量生産型の安価な銘柄が伸び悩む一方、世界的な和食ブームを背景に酒米を多く使う純米酒、吟醸酒など高級銘柄の人気が高まっているためだ。ただ、酒米はこれまで食用米と同じく生産調整(減反)の対象だったため、最高級の酒米「山田錦」が不足し、高級銘柄は品薄状態が続く事態に陥っていた。政府は昨年度から酒米の増産分を生産調整の対象から外し、山田錦もようやく増産態勢に入ったが、果たして高級銘柄の品薄解消の光明となるか。
産経WEST・関西の議論 2015年5月5日掲出)

 酒米は普通の食用米と違い、育成に手間と技術が必要なことはわかります。しかし、資金力のない中小の蔵元では、肝心の酒米が手に入らず、酒の仕込みができなくなったり、倒産の遠因ともなっています。酒米の生産を求められながらも生産は後回しの農政。安い外米に恐れをなして、手厚い補助金制度を求めるコメ農家。
 せっかくの日本酒ブームに水を差すような農業政策と生産者の姿勢は、TPPをチャンスと考える人にはあまりにも冷たい対応ではないでしょうか。

 筆者はフランスのワイン生産地、ブルゴーニュ地方のブドウ畑を見学したことがあります。ロマネ・コンティ、ラ・ターシュなど高級ワインのブドウ畑は、いずれもワインメーカーの所有で厳格に区分けしてありました。

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 日本の酒米の現状をフランスと見比べると、このままでは日本の蔵元も、優良な農地を抱え込むことになるかもしれません。
 筆者が思うに、日本酒の価値はいま、フランスワインの10分の1以下。この価格差が縮まってくれば、蔵元自身が酒米の生産管理まで手がけるでしょう。農家と蔵元の共存共栄を理想とする筆者は、そうならないことを切に願っています。

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 純穀物酒「おろち乃舌鼓」は神話の国、島根の蔵元らしい発想から生まれています。ヤマタノオロチが住んだ古代は、お米もなかったはずなので、ひえ、あわ、きび、麦などの雑穀を主な原料としてお酒を作りました。

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 木次酒造の地元、雲南市(中国の雲南ではありません。島根県雲南市です)はヤマタノオロチ伝説が色濃く残っています。いえ、事実として伝えられています。
 オロチの首を納めた大杉がそびえ立ち、オロチが飲んだ酒の壷がいまだに残っている事実。言い伝えられるオロチの自宅跡や足跡など、現物証拠には事欠きません。いちばんの証拠は雲南市の子供たちです。いまもオロチのおちち、オロチ牛乳を飲んで、元気に育っています。
 ヤマタノオロチ伝説を聞かされながら「オロチの飲んだ酒を久しぶりに作ってみたよ」と木次酒造さんに言われた筆者は、そうかもしれないな、と受け入れてしまう不思議なオロチ魔力に引き込まれました。

 「おろち乃舌鼓」は発泡性で口当たりはシャンパンのよう。ヤマタノオロチでなくとも酔いつぶれそうになる、飲み心地の良いお酒です。

 その他、純米吟醸、大吟醸を取りそろえての出店となっています。どの銘柄も試飲が可能で、いずれも720mL瓶にて購入できます。

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 深まる秋に、島根のお酒をじっくりと飲み比べて、好みの日本酒を探すのもいいかもしれませんね。

 ところで、ヤマタノオロチに自宅があったとは、今回初めて知りました。

 オロチは外で飲み過ぎて、首をはねられました。やっぱり、お酒は家飲みがいちばん安全ですね。(水)

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■関連リンク

木次酒造株式会社
http://kisukisyuzou.com/

にほんばし島根館
http://www.shimanekan.jp/

ヤマタノオロチ伝説については
雲南市 公式サイトより
http://www.city.unnan.shimane.jp/
トップページ>観光・文化>観光情報>ヤマタノオロチ伝承地を巡る
をご覧ください。



 バター不足の昨今、ニュースやコメントを見ていると、バターの作り方があちこちで紹介されています。
 バターが売り場になければ、生クリームをペットボトルに入れて10分間振り続けましょう。そうするとバターができます、とのこと。

 筆者の家族:「なんだか窮乏生活をしいられた戦時中みたいね」
 筆者:「まぁ、バターが売り切れたお店には生クリームもないけどね」

 バターが棚にひと箱もないのに、農水大臣が「国民の皆さん、バターのまとめ買いを慎みましょう」と呼びかける新聞記事を見たときは、戦時中もこうだったのかな、と筆者はひとり感慨にふけりました。

 信じがたい話ですが、近年のバター不足は消費者の買い占めが原因と思われています。

バター1万トン追加輸入...乳業各社は恒常化を懸念「買い占めに走れば今年も品不足に」
 農水省は生乳の生産量を拡大するため、酪農家の支援に予算を重点配分するなど対策を急いでいるが、効果が出るまでには一定の時間を要する。「消費者がバターの買い占めに走れば、今年も品不足になるかもしれない」と、乳業各社はバター不足が恒常的になる事態への懸念を強めている。
SankeiBiz 政策・市況 2015年5月28日)

 気温30度以上の真夏は作る気がしませんでしたが、10月下旬の今は、自家製バターを作るにはぴったりの季節です。

 10年ほど前から、筆者はパン焼き用のホームベーカリーマシンで天然酵母や自家製バターを作っています。この機械で30分ほど回すと、確実にバターができあがります。

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■左は材料の生クリーム。右は完成品

 その昔、荷車に下げた牛乳入りのバケツが、帰り道のあいだ、絶えず揺られ続け、家に着いてふたを開けたらバターになっていた、というのがバターの始まりと聞きました。
 あとは3匹の虎が、ヤシの木をぐるぐると・・・。

 この話でもわかるとおり、気の短い人にはバター作りはおすすめできません。また、バターの材料は生クリームです。牛乳をいくら振ってもバターにはなりませんので、ご注意ください。

【バターを作る材料の用意】
 乳脂肪分45~47%の生クリームを使います。今回は「タカナシ・特選北海道純生クリーム47 200ml」を入手しました。
 30%のものもありますが、47%の方がバターの取れる割合が断然多いです。

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■生乳の表記があること

 タカナシの生クリームは20%オフの300円で2パック購入。

【作り方】
1.1パック200mlの生クリームに120mlの水と6グラムの塩を足します。
2.あとは30分程度、ホームベーカリーでかき回すだけ。ピチャピチャと水のはねる音が聞こえたら完成です。

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■作成途中。固まり始めました。

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■バターが完成しました。

3.ガーゼでつつみ取って水気を切り、ラップに包んで冷蔵庫にしまいます。

【結果】
 2パックから250グラムの有塩バターと500mlのバターミルク(ホエー液)が取れました。バターミルクはパンを焼くときの材料になります。この液を使えば、バターを入れなくても2回分のパンが焼けますから、幾分かはバターの節約になります。
 なお、手作りバターは保存料が含まれていないので、賞味期限は3~4日です。

【評価】
 600円で約250グラムのバターを手にできました。
 いま、200グラムの有塩バターを買うと450円です。しかし、無塩バターは500円以上、高級バターになるとそれ以上の値段はします。
 さて、筆者の手作りバターは高級バターの価値があるのでしょうか。
 できたてをひとくち、いただいてみます。

 「ウーン、残念。わからない」
 筆者は高級バターをいちども味わったことがないのに、いま気づきました(水)



不漁ニモマケズ1500匹...大船渡
 全国有数のサンマの水揚げ量を誇る大船渡市の市民体育館で17日、旬のサンマを無料で振る舞う「三陸大船渡さんままつり」が開かれ、来場者らが秋の味覚を堪能した。(中略)

 サンマは不漁が続いているが、まつりでは、大船渡魚市場で水揚げされたサンマ1500匹が炭火焼きで振る舞われ、来場者が行列を作った。
ヨミウリ・オンライン・地域・岩手 2015年10月18日掲出)

 秋の味覚に欠かせないサンマ。脂(あぶら)ののったサンマは、軽く塩を振って炭火で焼いたのが一番ですね。
 パリッパリに焼けた皮に包まれた身は、程よい蒸し焼きになっており、脂の香ばしさとともに、腹わたの苦みがさらにうま味を引き出してくれます。付け合わせは大根おろしにスダチでしょうか。

 サンマの炭火焼きがおいしいのはわかっていますが、避けられない悩みもあります。はじけ飛ぶ脂とモクモク立ち登る煙です。屋外バーベキューならいざ知らず、家庭の台所ではとても焼く気になれません。

 ホイルに包んでガスコンロか蓋付きフライパンで焼く技もありますが、炭火焼きのあのおいしさにはかないません。

それならいっそのこと、オリーブオイルで煮込んでみてはいかが。(水)

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サンマのオイル煮込み
1.サンマは頭と内臓をとる。
2.2つか3つにぶつ切りにして、塩こしょうする。
3.フライパンか鍋にニンニク、唐辛子を入れ、火を通す。サンマを敷き詰めて、オリーブオイルで煮込む。魚臭さが苦手な方は、フェンネル、ローズマリーを加える。
4.ふたをして10分ほど煮込む。途中、片面に火が通ったらひっくりかえす。
5.煮込む際にトマトピューレを加えると、コクと甘みのあるひと味違った仕上がりになります。
6.同じレシピでサバ、イワシ、イカもおいしくいただけます。

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調理の参考レシピ
(レシピ提供:サッポロビール株式会社)
スペイン風おつまみ! さんまのガーリックオイル煮

さんまのガーリックオイル煮・ケータイサイト



 筆者の勝手な思い込みですが、アメリカ人は手の込んだ料理を作るのが苦手です。でもおいしいものを食べたいのは万国共通。

 目の前の丸鶏を手軽においしく食べたい。さあ、アメリカ人ならどうする。Buffalo wings chicken なんて、有名ですが作れそうにありません。

 ここは、缶ビールチキン(beer can chicken)でしょ。

 ものは試し。「beer can chicken」でググって(Google検索)みてください。「画像表示」に切り換えると、「お座りした鶏の丸焼き」がぞろぞろと出てくるはずです。しかもほとんどアメリカ人のサイト。
 そうなんです。「beer can chicken」は、手先が不器用なアメリカ人には定番のBBQ料理なんです。

画像検索◆「beer can chicken」◆

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■写真のチキンは、筆者の自作。クリスマスに母に贈りました。

 この缶ビールチキンは、味付けした丸鶏のおしりに、飲みかけの缶ビールを差し込み、グリルに放り込むという、とっても乱暴な料理です。繊細な日本人の私たちはぜったい真似したくないですよね。

 でも、ジューシーでおいしいので作り方を披露しましょう。

【用意するもの】
A.内臓を抜いた丸鶏(1Kg程度が適量。2~3人前)
B.塩、こしょう、バーベキューハーブ(鶏の外側用)
C.ニンニク、ローズマリー、レモングラスなどのハーブ(鶏の中用)
D.にんじん、たまねぎ、セロリなどの野菜(敷き詰め用)
E.容量350ミリの缶ビール、数本

【作り方】
1.フォークでAの丸鶏の皮に穴を開けます。
2.Bを丸鶏の皮全体に塗りつけます。肉と皮の間にも入れます。
3.おしりの穴からCを詰めます。つめすぎないこと。
4.ここでひと休み。よく冷えた缶ビールEを飲みます。
  最後の一本は半分ほど残してください。
5.飲みさしの缶ビールを丸鶏のおしりに入れて、立たせます。

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6.手羽をアルミホイルで包んで、焦げ防止をします(米国人はぜったいやりませんね)。
7.バットにDを敷き詰め、真ん中に6の丸鶏を立てます。180度位のオーブンかグリルに放り込んで、1時間半~2時間待ちます。
8.皮はパリパリ、お肉はジューシーな缶ビールチキンのできあがり。

※1.B、Cのハーブの組み合わせで味が決まります。
※2.缶ビールの中にクローブや唐辛子を入れると、さらに風味がつきます。

 アメリカ人からバーベキューに誘われたら、「beer can chicken」をリクエストしてください。なんて(手のかからない)いいやつなんだ、と喜ばれますよ。(水)



 炊き込みご飯の正式なレシピは、材料の下準備から始まり、お米と一緒に炊き込むものと、炊き込めないものを分けたりとかなり面倒です。

 即席混ぜご飯は、白飯を炊いた炊飯器に、材料をまぜるだけ。
 具材はご飯が炊きあがる直前に電子レンジでチンするだけです。

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■炊きたてのご飯に具材をまぜるだけ

【作り方】
お米=2合、具材=100Cccを目安に。

1.普通に白米を炊きます。

2.具材はすべて千切りにして、水で薄めためんつゆ(またはしょう油1、日本酒2、水2の割合)と一緒にチンして熱を通しておきます。分量はお米2合に対して100ccくらいが適量です。

【まぜる材料の一例】
(ご飯に混ぜるのはA~Dのどれかひとつです)

  A.ササがきごぼう、にんじんの細切り、油揚げ、椎茸

  B.大根の葉、油揚げ、ちりめんじゃこ

  C.生ホタテ貝柱(干し貝柱は戻しておく)、乾燥わかめ

  D.あさりむき身、小ネギ、おろしショウガ

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■写真はDのあさりと小ネギ

3.ご飯が炊けたら、あつあつのご飯に具材を入れて、手早くまぜます。

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■冷めないように手早く混ぜます

4.フタをして、数分~10分ほど蒸らしてできあがり。

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■仕上げに海苔をのせて完成

【コツ】
・混ぜる具材を欲張りすぎない。
・具材はサイズを揃えて小さめにカット。
・めんつゆやしょう油は塩辛くしすぎない。あとから塩を振って調整できます。

【写真のレシピ】
・そばつゆがなかったので、代わりに以下のものを使いました。
 しょう油 大さじ1、日本酒 大さじ2、塩 小さじ1 おろしショウガ 小さじ1 水 おおさじ2 

【レトルトご飯】
 炊飯器のない人、ご飯を炊くのが面倒な人は、レトルトパックのご飯でも、同じように混ぜご飯ができます。ぜひ試してみてください。

 このレシピは、料理上手なあるロックミュージシャン(男性)から教わりました。音楽歴より長い料理歴を持つ彼は、あっという間に鶏ごぼう混ぜご飯を作ってくれました。
 長いつきあいの友人ですが、音楽の話は一度もしたことがありません。(水)



 「いしる」、「よしる」と聞いて、何のことだかわかる方は「まれ」でしょう。

 どちらも能登の海でとれた新鮮な魚介類を原料とする、能登半島に古くから受け継がれてきた伝統調味料です。

 御存知のように、日本の調味料と言えば、味噌やしょう油が一般的です。ナンプラー、ニョクマムなど東南アジアで広く普及する、「魚醤(ぎょしょう)」文化は、日本では本格的に根付くことはありませんでした。

 そのため、日本で伝統的に魚醤を作っている地域は、しょっつるの秋田、くさやの伊豆諸島、そしていしるの能登など数えるほどしかありません。

 「いしる」は「いしり」とも呼び、新鮮なイカの内臓を原料に作られる魚醤、「よしる」は能登でとれるいわしを原料につくられる魚醤です。

 「いしる」と「よしる」がしょう油と大きく違う点は、この材料にあります。大豆などの植物から作られるしょう油に対して、「いしる」はイワシを丸ごと、「よしる」はイカの内臓のみを使います。
 塩とともに桶につけ込んで、半年から二年ほど発酵させて完成します。

 発酵が完了した液には、タンパク質が分解されて生まれる香りやうま味成分がたっぷり。また、抗酸化性物質、タウリン、ペプチドが含まれており、血圧の上昇を抑制する物質も見つかるなど、天然の健康食品とも言えます。

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■写真はヤマサ商事の「いしる」と「よしる」

【いしる、よしるの使い方】
・しょう油の代わりとして。刺身、煮物の味付け、汁物の香り付け。
・ラーメンスープのこく出しや香り付け。
・いしるを出汁で割ってイカやホタテを冬野菜と煮込む「いしる鍋」は能登の郷土料理
・いしるは材料がイカだけに、イカの刺身との相性が抜群によい。

 最後にトリビアな話題をひとつ。

 日本の三大魚醤は、秋田のしょっつる、能登のいしる、香川のいかなごしょう油、です。(水)

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参考サイト:『能登の醸し』ブランド発信事業推進委員会
『「いしり」を語る~魚醤と、醸しの里のこれから~』
(東京農業大学名誉教授/文筆家・小泉武夫氏)



 バジルとオリーブオイル、薬味を合わせたジェノベーゼはイタリアのジェノバが発祥と言われます。今回は薬味を入れないシンプルなバジルソースを紹介します。薬味がない分、あっさり味になりますが、スパゲティの具材にしたりパンに塗ったりと、いろんな用途に使えます。

 作り方は、新鮮なバジルの葉っぱさえあれば、ものすごくカンタンです。薬味を入れないので、長期保存もききます。大量に作って冷凍しておけば、冬でも薫り高いバジルソースが楽しめますよ。

【材料】
調理用ソースとして作る時は、材料は3つだけです。
1.生のバジルの葉
2.オリーブオイル
3.塩 ひとつまみ

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お好みで以下の薬味を追加すると風味豊かなジェノベーゼになります。
4.ニンニク 一片
5.松の実、くるみ、カシューナッツなどのナッツ類
 (少し空炒りします)
6.パルミジャーノ・チーズ


【作り方】
1.生のバジルの葉をよく洗い、葉脈を引きはがすようにして二分割します。
2.フードプロセッサかすりばちで、ペーストにします。道具がないときは包丁で細かく刻んでもOK。筆者はクロック&サーク(タイの調理用具)を使っています。
 4、5、6の薬味はこのときに一緒にすり潰します。
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3.ペースト状のバジルと塩を混ぜ合わせます。塩辛くしすぎない。
4.ふたのある瓶に入れて、空気が触れないところまでオリーブオイルを足します。
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 あつあつのスパゲティやニョッキにのせるだけで、一品できあがり。

 ニンニクと唐辛子を炒めたところにバジルソースを投入するだけで、味は一段とよくなります。具材と一緒に炒めればバジルソースのバリエーションは無限に広がります。
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【一緒に炒めるおすすめ食材】
・トマト
・マッシュルーム
・あさり、ホタテ、エビ、イカなど魚介類
・豚肉とピーマン
・鶏肉

【のせるだけでおいしくなる食材】
・ニョッキ
・フランスパン
・チーズ
・レタスなどのサラダ

 今日は何も作りたくないというとき、冷蔵庫にバジルソースがあると、本当に助かりますね。(水)



 サッカリン、チクロ、赤チン・・・。いずれも筆者が幼い頃、身の回りにあった甘味料や薬品です。昭和の子供たちは膝を赤チンで赤くして、甘いキャンデーを大いに食べていました。ところが、発がん性があるなどと言われて、いつのまにか姿を消してしまいました。

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 平成のいま、昔と同じようにやり玉にあげられている物質があります。その名もトランス脂肪酸。このトランス脂肪酸、日常的に摂取し続けると、心筋梗塞などの心臓病を引き起こすことがわかってきました。

 アメリカ食品医薬品局(FDA)は今年6月16日、「部分水素添加油脂(PHO)」がトランス脂肪酸のもとになるとして、3年以内に使用を全廃するよう食品メーカーに指示しました。

米で「トランス脂肪酸」禁止 削減対策進む国内企業
 米食品医薬品局(FDA)は今月、トランス脂肪酸の原因となる油脂の使用を3年後に原則禁止することを決めた。大量に摂取すると心臓疾患などのリスクを高めるとされるトランス脂肪酸の削減が目的だ。トランス脂肪酸をめぐっては、世界保健機関(WHO)が10年以上前に減らすよう勧告しており、日本の食品メーカーでも削減対策が進んでいる。
産経ニュース・くらし 2015年6月29日 平沢裕子)

 これによって米国内で年間1万~2万人近くの心筋梗塞を防ぎ、致命的な心臓病を年数千件減らすことができると、見込まれているそうです。

 では、トランス脂肪酸を多く含む食品には、何があるのでしょうか。

 食品の原材料としてはマーガリンやショートニング、食べ物ではカップ麺、スナック菓子、ケーキ、揚げ物などの加工食品があげられます。身近なものでは、ドレッシング、コーヒーフレッシュ、ホイップクリームなどもあります。トランス脂肪酸は妊婦や乳幼児への影響が特に大きいと言われていますが、これだけ広範囲に使用されていると、避けようがないですね。

 日本ではトランス脂肪酸への対応はどうなっているのでしょうか。農林水産省に関連した報告があります。

「すぐにわかるトランス脂肪酸」  (農林水産省 更新日:2015年6月24日)

 長文ですので、要点を以下に抜き出してみましょう。

「トランス脂肪酸が体に悪いって本当? 」
・トランス脂肪酸をとる量が多いと、血液中のLDLコレステロール(いわゆる悪玉コレステロール)が増えて、一方、HDLコレステロール(いわゆる善玉コレステロール)が減ることが報告されています。日常的にトランス脂肪酸を多くとりすぎている場合には、少ない場合と比較して心臓病のリスクを高めることが示されています。

「日本では何をしているの? 」
・農林水産省が実施した調査研究(2008年)から、日本人が、一人一日当たり食べているトランス脂肪酸の平均的な量は0.92~0.96グラムと推定されます。(筆者注:米国人は5.6グラム 上記産経ニュースより引用)
・日本人でも食事からとる脂質の量が多い場合には、トランス脂肪酸をとる量も多くなることが報告されています。そのため、食塩や脂質を控えめにし、いろいろな食品をバランスよく食べるという食生活指針の基本を守れば、トランス脂肪酸によって心臓病のリスクが高まる可能性は低いと推定されます。
・最近では、日本でも食品事業者による自主的な努力によって、トランス脂肪酸の含有量が従来よりも少ない食品が販売されています。
・現時点では、日本において食品中のトランス脂肪酸について、表示の義務や含有量に関する基準値はありません。また、トランス脂肪酸だけではなく、不飽和脂肪酸や飽和脂肪酸、コレステロールなどの他の脂質についても表示の義務や基準値はありません。

 農水省はトランス脂肪酸が心臓病へのリスクがあると認めながらも、日本人はトランス脂肪酸の摂取は少なく、食品への使用も減少傾向にある。そのため日本での規制は、現在のところ設けていない、という主張です。

 この報告にもあるように、日本の食品メーカーは脱トランス脂肪酸へと舵を切り始めています。

「トランス脂肪酸等に関する情報開示について」(山崎製パン)
https://www.yamazakipan.co.jp/company/trans_fat/index2.html

「トランス脂肪酸 Q&A」(雪印メグミルク)
http://www.neosoft-brand.com/sp/transfat/

 一部のメーカーで、自発的にトランス脂肪酸の含有率を下げていることは喜ばしいことです。ただ、いまだに表示義務もなく、使用量に何の規制もないため、ほとんどの加工食品は野放し状態なのが日本の現状です。
 また、バターの安定供給に何度も失敗している農水省が、代替品として大いに助けられているマーガリン類に、今さら厳しい規制を加えるのは、難しくはないでしょうか。
(当コラム5月27日掲載:『[059]何ともならない日本のバター不足』 を参照ください)

 マーガリンに含まれるトランス脂肪酸の影響については、以下の著書に詳しいようです。

「なぜ、マーガリンは体に悪いのか?
"栄養学後進国"ニッポンの危険すぎる食卓」
(著:山田豊文 2015年3月刊 廣済堂健康人新書)

 トランス脂肪酸はどんな食品にも含まれてはいますが、その摂取量は食品の選択により大きく変わってきます。心臓病へのリスクがあることは日本の農水省も認めていますから、マーガリンに限らず、日頃からトランス脂肪酸の少ない食べ物を選ぶ知識が必要なようですね。(水)



 マンゴーと間違われたりして、あまり日本ではなじみのないフルーツ、パパイヤ。しかし、このオレンジ色の球体には、とんでもないものが含まれているのです。
 その名も、「パパイン」。「パパイン酵素」ともいいます。

 このパパイン酵素はタンパク質を分解する力があるそうです。肉に混ぜると、肉や繊維を軟らかくし、食べやすくしてくれます。
 タイのソムタム、沖縄のパパイヤイリチーなどで使われる青パパイヤの方が、パパインの含有量が多いそうですが、なかなか手に入りません。フルーツとして売られている完熟パパイヤでも、効果があります。

【材料】
1.青パパイヤ もしくは熟したパパイヤ
2.特売のステーキ用牛肉
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【作り方】
1.パパイヤの皮をむく
2.ステーキに塩こしょう、ニンニクをすりこむ
3.ステーキをパパイヤの皮で包む
4.30分~1時間ほど冷蔵庫で寝かす
5.パパイヤの皮を取り除いて、ステーキを焼く
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 ステーキをパパイヤの皮で包んでおく。調理のコツはこれだけ。たったこれだけで特売の硬いステーキ肉が、上等な柔らかな牛肉に生まれ変わります。

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 パパイヤの中身は、食後のデザートにどうぞ。(水)



暑い夏を乗り切るには、
ブンチャ(Bun Cha)
でしょ。

 ブンチャとは、ベトナム北部の麺料理です。

 筆者はハノイを訪れた際には、必ずいいブンチャ専門店を探して、いつもおいしくいただいています。
 ブンチャとは何か。日本人のためにわかりやすく言うと、汁なしそうめんです。
 ただ、同じなのはそうめんであることだけ。

 タレも薬味も付け合わせもまったく違います。そして何より、雰囲気が違います。歩道のすみでプラスチックの小さな椅子に腰掛け、料理を待ちかねていると、炭火で豚肉を焼く香ばしい香りがただよってきます。目が覚めるような鮮やかな緑色の香草は、食欲をそそります。そしてブンチャの登場。ジューシーな豚肉とミント、そうめんのハーモニー。考えただけでよだれが垂れてきます。

腰をかがめながら食べるブンチャには、アジアでもここでしか味わえない麺料理の奥深さがあります。

 本場のブンチャを再現することは難しいですが、日本で手に入る食材で考えてみました。
【材料】
1.そうめん---ひとり一束
2.香 草---ミント、バジル、香菜、もしくはシソ
3.付け合わせ---豚肉、さつま揚げなどお好みで
4.つけ汁---そうめんのつゆにレモン汁、ニョクマム、砂糖、チリソース

【作り方】
1.そうめんはゆでて皿に盛りつける
2.香草は洗って刻む。香菜が苦手な方はシソだけでもよい
3.豚肉は肩ロースの薄切り。焼き肉のタレを付けて焼いておく
  焼き肉以外にさつま揚げ、茹でたエビ、卵焼きなど何でも良い
4.つけ汁に1.2.3.を足して、いただきます

 ブンチャの味は、つけ汁も付け合わせもお店によって様々。これがブンチャとかんたんには断定できない料理です。日本のラーメンがつゆも麺も様々なように、多様な作り方が容認された料理なのです。

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 本場のブンチャを紹介したサイトがありました。
「男のローカルひとり飯 第17 回 ブンチャー・気分チャチャ♪」
(ベトナム・スケッチ 2013年3月号)
http://www.vietnam-sketch.com/2013030417766

 暑気払いにぜひ、ブンチャをご賞味ください。(水)



 コンポートというと、日本では高級なデザートと思われています。しかし、要は果物を砂糖汁で煮込むだけのこと。日本料理風に言い換えるなら、コンポートは果物の煮付け料理に過ぎません。
 しかも使う果物はといえば、生食できない熟しすぎや未熟のもの、少し傷んだキズもの。残り物をおいしくいただく生活の知恵であり、材料を無駄にしない節約料理でもあるのです。

 そう、コンポートこそ、とても庶民的なカンタン手料理なのです。

【材料】
煮 汁:白ワインと水は、1対1の量
   (果物により赤ワイン。水だけでも良い)
砂 糖:煮汁500ccに50~100グラム
レモン:1/2個を絞る
香付け:シナモンスティックをひとかけ、
    またはバニラビーンズ、クローブ、など
果 物:甘く冷やすとおいしそうな果物
    桃、リンゴ、イチゴ、なし、洋なし、トマト、みかん、マンゴー、いちじくなど、なんでも。

【作り方】
1.鍋にワインと水、砂糖を合わせた煮汁を入れて、沸騰させる。煮汁は果物全体がひたるだけの量が必要
2.そこに皮をむいた果物、レモン汁、香付け用香辛料を入れて10~15分、弱火で煮込む
3.果物が煮えたら、火を止めて、あら熱を取ってから冷蔵庫で冷やす
4.アイスクリームやブルーベリージャム、ミントの葉などを添えていただく

【味のバランス】
 煮汁、砂糖、レモンの分量で味の基本が決まります。果物から水分が多く出るようでしたら、砂糖やレモン汁は多め。果物の風味によって香り付けの配分も変わります。いろいろとやってみましょう。

                             ◆

 南仏アビニヨンに滞在中、アフリカ市場がたったので行ってみたら、香辛料専門店を発見。シナモン、クローブ、ナツメグを買い求め、「これでコンポート作ろうかな」と売り子のお姉さんにつぶやいた筆者。
 「じゃ、これあげるね」と、見事なバニラビーンズを一本、彼女が付けてくれました。
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 10個ひと山200円のラ・フランスが、薫り高い高級デザートに化けたのは、フランス人の彼女の心意気によるものでした。(水)



 暑い夏の朝、パパッと作れてとってもおいしい、我が家の夏定番のメニューをご紹介します。

 夏はやっぱり「サバ缶ごはん」ですね。熱々のごはんによく冷えたサバ水煮と薬味をのっけて食べる。たったこれだけ。工夫のしどころはサバ缶と薬味の選び方ですね。

【何を選ぶか】
1.サバ缶
 味の付いていない水煮のサバ缶。安売りのサバ缶ではなく、産地やメーカーが明記してある大きめの缶がおすすめ。写真の缶詰は500円程度。特売の缶詰に比べると高価ですが、サバの身がぎっしりと詰まっていて、これひとつで家族4~5人の量が賄えます。
 サバ缶は食べる直前まで冷蔵庫でしっかり冷やしておきます。

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.薬味ベスト5
 a.大葉=新鮮なものをひとり3~4枚。きざみます
 b.すりごま=お好きな量
 c.みょうが=きざみます
 d.海苔=食べやすい大きさにカット
 e.わさび、しょう油、もしくは山椒醤油(当コラム[056]5月22日既出)
 f.塩(お好みで)
 g.地産の薬味(お好みで)
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3.ごはん
 炊きたてのあつあつがおすすめですが、忙しい朝は解凍したご飯でもかまいません。

【作り方】
1.大きめのどんぶりに平たくご飯を盛る。真ん中にくぼみを作る
2.よく冷やした水煮のサバを汁ごとドンとのせる
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3.大葉、みょうが、ごまの順にのせる
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4.最後に海苔を散らして、わさび、しょう油を足す
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5.(お好みで)塩を適量ふる。かきまぜてもよし、切り崩しながら食べてもよし

 今年も猛暑の夏が始まりました。暑さ対策はしっかり食べてぐっすり寝ること。いいサバ缶には夏を乗り切る栄養がたっぷり含まれていますよ。

 ご紹介した薬味以外にも、刻みネギ、おかか、梅干し、刻みキュウリ、オクラなど、地産のものを足してみてください。(水)

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※「サバ缶ごはん」の元ネタは安田理央さんです。「安田理央のダリブロ」。安田さん、ありがとうございます。



 九州で最大の大きさを誇る内海、有明海。この有明海で生産される有明ノリは品質の高さで有名です。その中でも特に評判の高いブランドが「サンのり」。 佐賀人に聞けば、ほとんどの人が「サン海苔」にしなさいと力説します。

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 「サン海苔」は検索していただければ、通販で買い求められるようです。
 今回は「焼きのり てごたえ金」で手作りおにぎり、いいえ、手作り「おにぎらず」をご紹介します。

握らず簡単「おにぎらず」...ノリでご飯と具を包み
 ノリでご飯と具を包んで作る「おにぎらず」が注目されている。「おにぎりとは違って手でギュッとは握らない」のが名前の由来。握るのが苦手な人や、手が小さな子どもでも作りやすいと支持されている。
 おにぎらずは、週刊漫画雑誌「モーニング」(講談社)に連載中の「クッキングパパ」(うえやまとち著)で1990年に登場した「超簡単おにぎり」のこと。昨年、料理サイトに作り方が投稿され、ネーミングの面白さに加えて、作りやすいと評判になっている。料理本も相次いで出版された。
(ヨミウリ・オンライン ヨミドクター 2015年3月4日掲出)
http://www.yomidr.yomiuri.co.jp/page.jsp?id=112656

■おにぎらずの作り方
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 具材をごはんで包むのがおにぎり。「おにぎらず」は四角に広げたごはんの片側や中央に具材を広げて、もう片方を折り曲げて、具材にフタをするようにおおう。これが「おにぎらず」の作り方のコツです。
 ぜひ、ご家庭でお試し下さい。(水)



「ヘイ、お待ち」。焼豚ラーメン岡持ちパック、成田T3に登場
 先週、成田空港からLCCを利用した際、新設された第3ターミナルから搭乗しました。2015年4月にオープンしたこのターミナルですが、これから成田に発着するLCCは、すべてこの第3ターミナルになるようです。今までは第2ターミナルから延々と歩かされた先の、場末感漂う急造の乗り場でしたから、とても快適になりました。

成田国際空港 第3ターミナル 公式サイト

 成田T3については別の機会に譲るとして、このターミナル売店で発見しました、あの伝説のカップ麺「焼豚ラーメン」。サンポー食品のフラッグシップとも称される定番の人気商品です。
 先週、九州に行った際に、「焼豚ラーメン」の看板を見つけたのですが、まさか成田空港で出会えるとは思いませんでした。

 しかも、岡持ちデザインの三段重ね。店員さんにこのたび新しく出たデザインです、と言われた気が・・・。正直、買うのに気を取られていて憶えていません。

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 「とんこつしょうゆ」でもなく「とんこつ風」でもなく、本場の「とんこつ」味を手軽に堪能するなら、やはり「焼豚ラーメン」ですね。

 関東圏の方が持ち帰るには、成田空港到着後でも買うことができます。第3ターミナル2階のフードコートに一番近いショップ(No.8)、春秋航空の佐賀ブースが目印です。(水)



 以前からネットでは噂を聞いていて、筆者は買い物のたびに探していましたが、ようやく手に入りました。ポテトチップス。
 カルビーの「ポテトチップス しあわせバタ~」味はなかなか手に入らないレアアイテムだそうです。

 ひとつ食べると口の中に広がる、甘くふんわりした味わい。
 『「バター」「はちみつ」「パセリ」「マスカルポーネチーズ」の4つの素材』(カルビーのサイトより)をまぜまぜすると、こんなにもしあわせな味になるのか。
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 ポテトチップスにこの味だからおいしいのか。おいしさの謎はわかりませんが、たしかに誰が食べてもおいしいと感じる完成度の高さです。

 韓国でも「ハニーバターチップス」の名で同等品が販売されており、品切れを起こす大人気だそうです。

 韓国で人気爆発のハニーバターチップスが日本で売ってる!?・・韓国ネット「日本が元祖じゃないか」「いまだに堂々と...」
 韓国で今年8月の発売以降、爆発的な人気を呼び、抱き合わせ販売などの社会問題も引き起こしているヘテのスナック菓子「ハニーバターチップス」の"出自"が韓国で話題になっている。
exciteニュース フォーカス・アジア 2014年12月10日)

 「ポテトチップス しあわせバタ~」の情報はこちらのサイトへ。
カルビー・商品情報 期間限定「ポテトチップス しあわせバタ~」

 コンビニ向け111グラム製品は販売終了しており、今回手に入れたものは一般店舗向け58グラムの製品です。終売日は2015年6月下旬。工場からの出荷は、すでに6月で終わっています。

 なくなり次第、販売終了とのこと。まだしあわせバタ~味を未体験の方は、スーパーかお菓子屋さんに急げ。(水)



 先日、千葉県野田市にある醤油博物館、「もの知りしょうゆ館」を見学した知り合いから、「御用蔵醤油」という立派な名前のしょう油をいただいた。
 製造元であるキッコーマンのサイトを見ると、「良質の国産原料を使用し、木製の桶で熟成させた醤油の逸品 250ml 542円」とのこと。

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 戦前の宮内省に納品するしょう油専用醸造所として1939年に御用蔵を建設。2011年に移築、再現。伝統的な製法を絶やさぬためこの蔵で手間暇かけて作ったしょう油とのこと。

 うーむ、出自に偽りなし。

 なめると濃い口らしい濃厚な味。さっそくなじみの魚屋から今が旬の太った鰹を求めて、刺身で食べてみた。鰹の味がしっかり味わえてうまかった。たしかにしょう油の塩辛さよりは、刺身のうま味がひきたつ、かもしれない。

 しょう油と言えば、ふだん1リットル200円程度のお徳用ボトルで済ませている身分だ。10倍以上する価格差と味の違いがわかるかどうか、自信はない。味わってみればわかると人は言うが、肝心の舌がそれを見分けるほど研ぎ澄まされているわけもなし。
 高級品に縁のない舌には悲しいかな、濃い味ですという信号しか脳みそには届かない。

 関東のしょう油文化で育ったわけでもないので、しょう油ラーメンを作ると、しょう油の風味が立っていない、との指摘を家族から受ける筆者。「御用蔵醤油」への採点はご勘弁いただきたい。

 この御用蔵醤油、店頭販売はもの知りしょうゆ館のみとのことだったが、キッコーマンの通信販売に取り扱いがあった。

伝統的な醸造方法でつくる、特別醸造の逸品
「御用蔵醤油」542円(税込)

 国産材料にこだわる方、ぜひ味わってみたい方は、検索などして見つけられたし。(水)



 トマト卵炒め。徹底的にカンタンでおそろしくうまい。

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 これを語らずしてカンタン手料理の看板はあげられない。カンタン手料理11回目にしてようやく登場したのは、旬のトマトが手に入る季節になるまで書くのを我慢していたためだ。

 中国語では(西紅柿炒鶏蛋/シーホンシー・チャオ・ジーダン)と書くらしい。間違いなく中国家庭料理の王道。露地物のトマトが出回る今が作り時の、夏の定番料理だ。

 筆者が初めて食べたのは、まだ世の中は昭和と言っていた時代。中国大陸からの留学生たちとふとしたことから仲良くなり、かれらのアパートでごちそうになった一品だ。なお、留学生たちはいずれも二十歳そこそこの男子だった。
 共働きの中国では、おとうさんも子供も手が空いているものがご飯の支度をする。だから、男の子でも中華料理の10品程度はすぐに作れると言っていた。GDP世界第二位になった現在は知らない。

 中国大陸ではあまりにも家庭的な料理らしく、中華レストランでメニューに載っていることはまずない。料亭の献立にお茶漬けや、卵かけご飯がないのと同じ理由だろう。

【材料(二人前)】
・卵-4~6個
・トマト-中玉2~3個(好みで青みの残るもの、完熟など)
・砂糖-大さじ2~3
・塩-お好みでひとつまみ

【作り方-北京家庭風・ハードタイプ-】
1.卵を割り、よく溶いておく
2.トマトはヘタを取ってざく切り。皮はむかなくていい
3.中華鍋かフライパンに油大さじ1~2を熱し、溶いた卵を入れる
4.堅めのオムレツくらいに両面をしっかり焼いてとりだす

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5.油大さじ1を足して、ざく切りにしたトマトを炒める
6.トマトの形が崩れて汁が出たら、砂糖大さじ2~4を投入
7.オムレツを投入。フライ返しでオムレツを食べやすくカットする

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8.トマトはぐちゃぐちゃ、オムレツは四角くカットしたら完成
※注意 火力は最後まで強火
 北京出身の現役学生から、我が家はハード派でトマト1個につき卵は2個です、とアドバイスをいただきました。ありがとう、劉くん。

【作り方-レストラン風・とろとろタイプ-】
4の卵を半熟のとろとろにする流派もある

トマトは青みの残る堅めがいい派、完熟の柔らかめを主張する派など、派閥は複雑に入り組んでいる。何度か作って自分好みの味を見つけるのがいいだろう。シンプルな料理だけに素材の味がストレートに出る。材料選びで味はどのようにでも変わるおもしろい料理だ。

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【食べ方】

 薬味は砂糖以外入れてはいけない。トマトの酸味と砂糖の甘さのハーモニーを楽しむべし。食べ方はご飯にのせて食べる。これだけ。

 震災前、今はなき立川駅の中華レストランでトマト卵炒めを頼んだことがあった。メニューになかったが、大陸の人なら作れるだろうと。

 オーダーは受け付けられ、出てきたのは卵とろとろ派だった。筆者は北京家庭風ハードタイプが食べたかったが、卵とろとろもそれなりにうまかった。
 中国大陸で育った人に何派か尋ねれば、間違いなくとろとろ派とハード派に分かれておもしろい舌戦を見せてくれるだろう。(水)



 トマトが実り、バジルが茂る。いももできたよの声が聞こえると、どうしてもニョッキが食べたくなります。今年もそんな季節がやってきました。誰が名付けたかさだかでないが「よだれのニョッキ」。チーズをからめたじゃがいも料理です。
 頭に「おじいさんの」か「おばあさんの」がついた気もしますが、そんな名前で誰が食欲がわくのか、はなはだ疑問です。
 でも誰が作ってもおいしくできあがります。失敗のしようがないまさに簡単料理です。

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【作り方】
1.3~5個のジャガイモを茹でる。15~20分かかります
2.熱いまま皮をむいてへらでざっくりとつぶす
3.強力粉100~200グラム、卵ひとつ、塩といそいでまぜる
4.棒状に伸ばし親指大にカットしてフォークの背で丸める
5.熱湯に塩を入れて4を茹でる。数分で浮き上がってきたら完成
6.チーズをかけてオーブンかトースターで焦げ目をつける

 ゆであがった5のところでミートソース、バジル、オリーブオイルなどかけて食べてもおいしい。スパゲティと食べ方は同じ。

 よだれのニョッキとは、チーズが糸を引く様子がよだれのようだ、からついた名前のようです。けっしておじいさんの口元を見てつけた名前でないことを祈ります。(水)



 昔むかし、フランスに撮影の仕事に行ったとき、旅程の都合で少しの間、ニースに滞在することになりました。
 季節は夏。市場をあてもなく歩き回っているとおかず横丁があり、そこに一軒の揚げ物やさんを見つけました。

 花ズッキーニのフリットとの初めての出会いでした。

 ズッキーニ本体は食べたことはありましたが、花が食べられるとは初耳でした。

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 口に入れるとサクッとした食感のあと、花の空洞に残った熱々の空気が口の中でシュウと抜けていく、まことにあっけない食べ心地。材料は実(み)にならない雄花で、詰め物などいっさい入らないシンプルさが売りのようです。
 あの雑踏の中で立ち食いしたフリットは、確かにジューシーでおいしいのですが、空気を買って食べているようで、「ちょっと内気なフランス人青年」といった感じの頼りないやつでした。だからでしょうか、値段も一個数十円だった気がします。

 日本の食べものにたとえるなら、下町の肉屋が作ってるうすーいハムかつか肉なしコロッケ。その程度の食べ物と理解してました。

 ところが「花ズッキーニのフリット」で検索すると、日本のレストランでは挽肉やチーズなどの詰め物をした高級料理のようです。おいおい、お前、日本に来たらやけに出世したな、とからかいたくもなります。

 ひさしぶりにあのおもしろい食感を味わいたくなり、庭の片隅にズッキーニの種をまいたところ、ようやく花芽がつきました。

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【作り方】
1.ズッキーニの花を用意する
 (ズッキーニ農家に雄花を分けてもらう)
2.花の内側を掃除する
 (アリや虫が入っています)
3.天ぷら粉をつけて揚げる

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高級な作り方は・・・わかりません。(水)



 そら豆はさやから豆を取り出して茹でるのが一般的ですが、豪快にさや付きのまま焼いてもおいしくいただけます。

 焦げ目が付くまでしっかり焼いても、さやに守られた豆は食べ頃の蒸し焼き状態になります。
 しかもさやが柔らかくなっていて、剥きやすい。いくらでも食べられますよ。

【調理法】
1.さや付きのままのそら豆を用意する
2.コンロに入れて焼く
3.さやに焦げ目がついたら完成。焼き上がりの目安はさやの焦げるにおいでわかります

 さやを剥くと、熱々ほくほくのそら豆。お好みで軽く塩を振っていただきましょう。(水)

1.そら豆を用意-----------
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2.コンロに投入-----------
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3.焦げ目が付いたら完成-------
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 いまの季節におすすめしたいのが「実山椒のしょう油漬け」です。作り方はカンタン。
 漬け込んだしょう油をお刺身やお肉にかけていただくものですから、主役はあくまでもしょう油です。ですから「山椒味のしょう油ダレ」が正しい呼び方かもしれませんね。

 わさびやショウガとはひと味違った、さわやかな初夏の辛みを楽しめます。山椒がお好きな方なら、実も食べられます。

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 作り方もいろいろ。ご紹介する作り方は参考程度にして、ご自身の味覚に合うレシピを発見してください。

【作り方-1】
1.山椒の実を収穫する。もしくは購入。
2.沸騰したお湯に塩を少量、実は枝ごと入れる。
3.数分間茹でて、引き上げて冷ます。
4.枝を取り去り、実だけにしてよく洗う。
  山椒の辛みが苦手なら1時間ほど水にさらす。
5.消毒した容器に実としょう油を入れる。
6.冷蔵庫で数日保管して、味がなじんだら完成。

【作り方-2】
 しょう油を一煮立ちさせたところに、ナマの実山椒を放り込むレシピもありました。
ヤマサ醤油・ハッピーレシピ部:「山椒しょうゆ」

 実山椒としょう油の割合はお好みで。つぶしたニンニクやみりんを足すとさらに味わい深くなります。

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【使い方】
 お刺身、まぐろの漬け、ステーキなどにわさびの代わりとして。卵焼き、冷やしたキュウリに数滴。山椒の実の食べ過ぎにはくれぐれもご注意ください。

 料理は自分好みの味がイチバン、を実感できるレシピです。(水)



 まるか食品株式会社は2015年5月19日、同日より「ペヤングソースやきそば」の製造を再開したと発表しました。 昨年の12月11日に製造と販売を全面休止して以来、半年近い休業となりました。

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 なお、販売再開は関東地区で6月8日、甲信越・静岡地区で同月22日、東北・中京・北陸地区は同月29日、関西・中四国・九州地区は7月6日からとなる模様です(詳細はまるか食品のウェブへ)。

まるか食品株式会社
http://www.peyoung.co.jp/

 当面の間は製造ラインは1ラインでの稼働となるため、「ペヤングソースやきそば」1種類のみの提供。また販売エリアと販売数も限りがあるそうです。

 懸念されたソースやきそばの味、パッケージデザインに変更なし。ただし、容器の材質が「ポリスチレンから発砲スチロールに変更」されるため、手に持つ感覚が今までとは少し変わるようです。

 箱買いしたい気持ちを抑えて、みなさんで分け合って購入されるといいですね。(水)



スイカ、ショウガは常温保存がベストです。

 これから夏に向かって徐々に気温が上がっていきますが、食材の保存についてミニ知識をご紹介します。

 買ってきた食材をそのまま冷蔵庫に放り込んでいませんか。実はよく知られている食材に、冷蔵庫が苦手なものがあるんです。

 食材の保存法方はスーパーや八百屋さんの陳列をまねると良いと言われています。間違いではありませんが、参考にならないケースもあります。それがスイカやバナナ、ショウガなど、暖かい地域で採れる食材です。

 冷蔵庫にしまったショウガはすぐに表面が固くなったり、切り口から変色したりして、長持ちしません。
 密封した袋で売られているショウガですが、呼吸している食材なので、このままでは保存には向きません。軽く水に濡らして新聞に包み、冷暗所で常温保存しましょう。意外なほど長持ちします。

 あまり知られていませんが、ショウガは象の大好物です。象はサトウキビやバナナなど甘い果物ばかり食べているわけではありません。野生の象はショウガの自生地を定期的に巡回していて、食べ頃になると掘り起こしては食べているようです(筆者の現地調査による)。
 熱帯のジャングルに自生するほど暑さに強いショウガですが、寒さにはとことん弱いのです。
 今日からショウガは「ショウガないなー」と冷蔵庫から出してあげてください。

 同じように熱帯育ちで常温保存が良いものは、バナナ、マンゴー、スイカなどがあげられます。これらの果物は低温になると、変色したりして、香りや甘みまでも失われてしまいます。冷やしすぎると果物本来のおいしさも感じにくくなりますので、食べる前に軽く冷やす程度がよいようです。

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 また、アボカドやキウイ、パイナップルの熟成(追熟)は常温でおこないます。冷蔵庫に入れてしまうとやはり低温障害で傷んだり熟成しにくくなります。(水)

出典:「果物の扱いかた」(農林水産省)
参考:こちらもあわせて参考に
「食品のかしこい扱いかた」(農林水産省)



 煮豚、別の名はチャーシュー。言わずと知れたラーメンの良き友、スープの中で麺と戯れるなれなれしさ具合からすると麺の連れ合いかと疑われても仕方のない存在、と夢想するのは筆者だけか。
 ラーメンは麺を作るのは大変だが、チャーシューは意外とカンタンなのだ。用意する調理用具は炊飯器。タイマーや調理ボタンなどない古めの炊飯器がよろしい。筆者は独身時代に購入した3合炊きを調理専用にしている。ブランドはナショナル。知らない人はもぐり、いやお若い方たちだろう。

 しょう油ベースの味付けで、野菜クズから甘みがうまく肉に移れば、おいしいチャーシューになる。

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材料:
豚肩ロースブロック 300~600グラム

調味料A:
にんにく・・・ ひとかけ
しょうが・・・ ひとかけ

黒こしょう
セロリ・・・  一本
ねぎ・・・   一本
たまねぎ・・・ 半分
野菜のクズ・・・にんじん、じゃがいも、など 皮や芯の部分など

調味料B:
濃い口しょう油・・・ 大さじ3~4
黒砂糖・・・ ひとかけら
酒・・・   大さじ2
みりん・・・ 大さじ2
だし(顆粒も可)・・・ 適当
はちみつ・・・ 大さじ1
水・・・ 半カップ
五香粉(ウーシャンフェン)※
----------
※風味付けなのでお好みで。

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作り方
1.豚肉に塩コショウをすり込む。
2.叩き潰したにんにくとしょうがをすり込む。
3.たこ糸でしばって形を整えて、冷蔵庫で30分ほど休ませる。
4.フライパンにサラダオイルを入れて、調味料A:(ざく切りにしたセロリ、たまねぎ、野菜クズ)と一緒に肉を投入。
  強火で肉の外側を焼き固める。
5.肉を引き上げたら、調味料Bをフライパンに投入して軽く沸騰させる。
6.耐熱性のビニール袋(ジップロックなど)にフライパンで煮込んだタレと野菜、肉を放り込む。
7.お湯を沸かした炊飯器にビニール袋ごと入れる
8.炊飯器を保温にして2~3時間待つ。(時間は肉の大きさ次第)
9.必ず熱を冷ましてから、切り分ける。(熱いまま切ると肉汁が流れ出てしまう)

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これであなたも自宅ジロリアン

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注意!
豚肉の中が生肉のように赤かったり、刺したくしを唇につけても冷たいときは火が通っていない証拠。
安全のため袋に戻して、あと数時間保温しよう。

(水)



 ユネスコ無形文化遺産になった和食。その基本中の基本、だしの取り方です。だしの材料は地方によってさまざまですが、今回は昆布と鰹節で煮出すやり方をご紹介します。

 だしには粉末タイプや袋入り、だし入り味噌などお手軽なものが出回っていますが、昆布と鰹節という黄金コンビの旨味と力強さにはインスタント調味料は到底かないません。

 準備が整っていれば、台所に立つ時間は10分程度です。味の違いを化学調味料と比べてみませんか。

 材料:

  •  ・昆布=10グラム(6x15cm位)
  •  ・鰹節(削り節)=10~20グラム(分量はお好みで)
  •  ・水=0.8~1リットル


 道具:

  •  ・鍋
  •  ・ボウル
  •  ・こし器かザル(100均のものでよい)

作り方:

  • 1.昆布の汚れを軽く拭き取る。白い粉は旨味の元なので拭き取らない。

  • 2.水800CCに昆布を30分ほどつけおきしておく。
      (昆布を水につけた容器を前日から冷蔵庫に入れておいてもよい)

  • 3.鍋に2(水と昆布)を入れ、フタをして弱火にかける。
      昆布から泡が出てきて浮き上がる。沸騰直前で昆布を取り出す。

  • 4.火は弱火のまま削り節を投入する。2分ほどで火を止めて、
      ペーパータオルかザル、こし器で削り節をこし取る。
      火を止めて削り節を投入すると上品な薄味になる。

  • 5.黄金色のだしがとれれば完成。

  • 6.このだしに具材を入れて火を通し、味噌を足せばおみそ汁のできあがり。
      だしをベースに煮魚や野菜の煮物を作ると、少ない調味料でおいしく仕上がる。

  • 7.昆布と削り節は二番だしの材料としてもう一度使える。

 だし取りが面倒な方は一度に2~3回分を作り置きしてもいいでしょう。保存期間は冷蔵庫で数日、冷凍で2週間程度なら風味も残ります。

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 だしを取った後の昆布や削り節をどうするのか、悩むところです。筆者はだし取りして冷ました削り節をネコにあげたところ、無情にもひと舐めしてそっぽを向かれてしまいました。旨味が抜けた鰹節はネコもお気に召さないようです。

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(たそがれるネコ)

 いさぎよく捨てるか、コンポストに投入して肥料にするのがよいでしょう。(水)



秋葉原の名店、構(かまえ)雄造商店のはんぺんが名残惜しい

 2014年12月20日、東京・秋葉原の外れ、末広町の構(かまえ)雄造商店がひっそりと閉店しました。創業は明治から大正へ年号が切り替わる1912年。百年を越す老舗が突然閉店したことに、あちこちから驚きの声が上がりました。構雄造商店は手作りおでん種の専門店で、確かご主人は三代目。構雄造とは初代の方のお名前のようです。

 構のはんぺんは真ん中が富士山のように盛り上がった独特の形。やわらかくも弾力があり、口に入れると溶けてゆきつつ旨みが沁み出し、手作りのはんぺんはこんなにおいしかったのか、と叫ばずにはいられないうまさ。煮てよしあぶってよしの極上の味。
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(写真提供:フォト秋葉原

 構雄造商店がテレビで紹介されるたびに「お昼前に売り切れて常連さまにご迷惑をおかけします」と困り顔のおかあさん。夏の暑い盛りには「傷みやすいからお気をつけて」と送り出してくれました。

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 品揃えは夏も冬も一緒。一年中おでん種が買える不動のメニューで、東京の下町の味を守り続けた懐かしさいっぱいの名店でした。

 おかあさん、ごちそうさまでした。そしてお疲れ様。

【手作りはんぺんの食べ方】
 いいはんぺんが手に入ったらそのまま炭火で軽くあぶって、辛子醤油でいただくことをおすすめします。
(水)
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まだ東京タワーが昭和の輝きを失っていなかったあの頃、ラーメン二郎はただ一店舗、
慶応大学キャンパスに寄り添うように営業していた。

 慶応大学方向から降りて来た道と4車線道路が交わる三叉路の一角、使い道のなさそうな細長い三角地帯に古ぼけた木造の雑居店舗が目に入る。その角にあったのが黄色い看板の旧二郎本店だ。
 私が三田の会社に通い始めた昭和50年代後半、二郎に支店などなかったのでわざわざ二郎本店という人はいなかった。ご近所では二郎で通じた。
 いや、二郎と言う人も少なかった。あの角のラーメン屋と言えばわかる程度の、街なかによくあるラーメン屋のひとつでしかなかった、あの当時は。

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 午前11時半を過ぎると当然のように店の前に列ができる。L字に折れた赤いカウンターは14~15席ほどで、古びたサッシ戸の入口は2つあった。店の外にはいつも20~30人が並び、午後1~2時の売り切れ終了まで行列が途切れることはなかった。

 客は大学のそばということもあり、ほとんどが慶応の学生で占めていた。だからか、春休みや夏休みには行列が消えたり、あっても数人のこともあった。行列に参戦する時間のないサラリーマンは、この限られた時期にだけ二郎にありつくことができた。
 卒業シーズンともなると、通い詰めた大学生達から寄せ書きやペナントが加わり、殺風景なベニヤ貼りの壁に華を添えた。その年に送られたペナントはまだ脂で汚れておらず、ぴかぴかの輝きは4年間皆勤したことを誇るかのようであった。といっても応援部や剣道部など硬派なスポーツ部に限られ、間違っても華道部、女子テニス部はなかった。女性客はひとりもいなかったから至極当然であった。

 注文はいつも少し緊張した。マシマシとは何だろう、辛めとは何か。最初は常連とおぼしき客の言動を参考にスタンダードな小ラーメン単品から始めることにした。3ヶ月ほどしてからだろうか、その日の体調に合わせて野菜多め、全部入りなどの注文が通るようになったのは。おやじさんがちらりと視線をくれた瞬間、すかざず注文を出す。タイミングを誤ると無情にも後回しにされる。
 しかし一度オーダーさえ通れば、10~15分ほどで間違いなく注文通りのラーメンが目の前に現れた。並び始めて食べ終わるまでたっぷり一時間から一時間半はかかったから、10人以上並んでいたらあきらめるしかなかった。

 ラーメン鉢には茹でたキャベツともやしが盛られていて、これを食べないとその下にある麺を拝むことはできない。チャーシューは分厚く脂ぎっていて、野菜と交互に食べると肉野菜定食を思わせた。ようやく現れた麺はちぢれた太麺でとてもおいしかった。スープは食べ進むうちにどこかに消えていったが、気にはならなかった。食べ終わると汗と鼻水が出た。

 煮込まれている寸胴鍋はスープ鍋らしく、とつぜん水がジャーと継ぎ足されていたような記憶がある。その後はスープが薄くなるのかスープ辛めと言い足す客もいた。すり下ろしたニンニクがプラスチックケースにたっぷり入っていたが、学生のようにスプーンで2杯、3杯と入れる度胸はなかった。
 大盛りやダブルチャーシューを頼んだ記憶はない。20代半ばの食欲旺盛な時期でも食べきる自信がなかったからだ。チャーシューの煮えた脂とスープの蒸気、そして若者特有の浮わついた空気の中でひたすら麺をすすった。


 2年ほど三田の広告会社に勤めた後、フリーのコピーライターとして独立した。とある広告制作会社に机を置かせてもらい、市ヶ谷に通い始めた。コンピュータとゲーム、そしてバブル時代は目前だった。
 ある日ふと、ラーメン二郎は三田にしかないことに気付いたが、ラーメン一杯に一時間もかける余裕はもう自分にはなかった。ラーメン二郎と過ごした青春は終わろうとしていた。(水)

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ラーメン二郎本店
 JR田町駅京浜道路側改札を出て、右手に森永ビルを見ながらアルコープを抜けて直進すると、京浜道路を見下ろす歩道橋にたどり着く。その歩道橋を渡るとすぐに、左方向へとカーブを描く道路が目に入る。
 道なりにたどっていくといつしか昔ながらの商店街に入り、雑多な店舗を左右に見ながらゆるやかな坂を上がりきったところで4車線道路に出る。右手に東京タワー、慶応大学につづく坂道の正面に黄色い看板を目にすることになる。



つけ麺元祖「大勝軒」追悼の長い列 店頭に記帳台も
 東京・東池袋のラーメン店「大勝軒」の創業者山岸一雄(やまぎし・かずお)さん(享年80)の訃報から一夜明けた2日、同店には山岸さんが考案したつけ麺の愛好者らが長い列をつくった。正午すぎには、通常のランチ時より多い30人近くが並び、大半が「特製もりそば」を注文。店員6人で切り盛りし、山岸さんから受け継いだ味を提供した。
(引用元:スポニチアネックス 2015年4月3日)

 大勝軒の創業者、山岸一雄さん(80)が4月1日亡くなった。

 ラーメンにつけ麺方式を導入したいわばつけ麺の元祖、つけ麺界の大王とも言える人物だった。頭に鉢巻きならぬ白いタオルを巻いた独特の風貌は、目にした方も多いことだろう。

 大勝軒のある東池袋はサンシャイン60がそびえ立つ地でもあり、おつきあいのあった広告代理店がそこに入っていたため、大勝軒のそばをよく通っていた。いつも人が並んでるなぁと気付いてはいたが、あるとき「あそこはつけ麺で、ものすごいボリュームだよ」のひと言で列に加わることになった。日本そばのまねでもあるまいし、ラーメンでつけ麺とは。興味もあったが色物ラーメンかと少し軽く見ていた。

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 「特製もりそば」を初めて食べた。うまかった。麺がおいしかった。つけだれは濃くて麺とよく合った。噂通りに麺だけで腹いっぱいになった。タオル鉢巻きが白く輝くおやじさんの姿は店のくたびれ感との落差を感じたが、トレードマークらしく妥協のない純白の白さだった。

 それからはサンシャインビルにのぼる度に何となく大勝軒を探すアホな自分がいた。

 大勝軒はまだ東池袋にしかなく2、3度並んだだけだった。その後支店が続々と誕生して、袋麺やカップ麺でもあのおやじさんの笑顔をみるとは思いもよらなかった。

 以前奥さんを亡くされたときだっただろうか、女房の部屋が片付けられなくてずっとそのままなんだよと語る記事を読んだ。豪快なイメージだったおやじさんが見せたナイーブな心に、少しホロリとさせられた。合掌。ごちそうさまでした。
(水)



 全国各地になばな(菜の花)を始め、長野の野沢菜、山形の青菜(せいさい)、九州の高菜など名前の通った菜っ葉があるのはご存じのことでしょう。東京都にも江戸時代から作られ続けてきた菜っ葉があるのをご存じでしょうか。
 東京都の西部地域にいまも生産されている菜っ葉、のらぼう菜、もしくはノラボーとも野良坊とも呼ばれるちょっと変わった名前です。旬は3月から5月頃までの春物野菜。

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 くきの部分になんともいえない甘みがあり、さっと湯がいてしょう油と鰹節で和えたり、おひたしにしても最高。油揚げや豚肉と一緒に油で炒めてもいけます。簡単な調理でおいしくいただけるまさにおかず業界の万能選手です。
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 こののらぼう菜、実は大変由緒ある野菜です。江戸後期の明和4年(1767)、幕府が江戸近郊の主な村に闍婆菜(ジャバ菜)の種として配布した記録があり、現在の埼玉、東京西部地域ではかなり栽培されていたようです。
 そのおかげか種を拝領した後、20年と待たずに訪れた天明・天保の大飢饉の際には非常食として大変ありがたがられたとか。飯能や奥多摩の五日市地区では今なおその功績を語り伝えています。


 肥料もいらず手間をかけずとも、冬越し後まっさきに生育するのらぼう菜は確かに救済野菜の資格十分ですね。

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 最近の研究ではセイヨウアブラナに属していることがわかり、闍婆菜(ジャバ菜)の語源はジャワではないかと考察する人も。オランダとの交易でジャバ(今のインドネシア)からはるばるやってきたと想像するだけでもわくわくしますね。

 江戸時代のまっただ中にオランダ船に乗ってやってきた西洋野菜。
そして多くの農民を飢餓から救った奇跡のヒーロー、野良坊、ノラボー、NORABOW

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 映画には・・・    ならないか。




「のらぼう菜の由来はこちらから引用しました」
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「こちらでのらぼう菜の種が買えます」
野口種苗研究所
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 ひつじ年に羊のチーズを召し上がれ


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 このチーズはただのチーズではありません。ヒツジのミルク、羊乳のチーズです。製造はオーストラリア。ヤギのチーズはスーパーでも見かけますが、ヒツジのチーズは見たことがありませんでした。


 オーストラリアへ出張していた方からの頂き物です。いただいたのは2014年の7月。シールに[BEST BEFORE 19AUG14]とありますから賞味期限は去年の8月19日だったようです。


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 期限切れ後、半年はたっています。

 グレーのカビの中にの刺激的な色カビも現れていて、においも強烈。目にしみてきます。見るからに食べるな危険のレベル。

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 いえいえ、これからがこのチーズの旬です。

 フランス人の友人によると

「チーズに生えるカビは腐敗菌ではない。発酵が進んでいる証拠」

「チーズはいつたべても良く、そのときどきの風味を楽しむもの」

「チーズに賞味期限はない」

だそうです。



 写真のように「発酵」が進んだチーズを食べるとっておきの方法があります。フランス人の友人直伝のワザを4つ教えましょう。

■賞味期限切れのチーズをおいしく食べる方法

【初級】
全員が鼻をつまんでみんなで食べる

【中級】
オリーブオイルをかけてコーティングして食べる

 カビが生え始めてにおいが気になるときは、オリーブオイルを少しかけるとにおいの拡散が押さえられて食べやすくなります。

【上級】
リンゴと混ぜ合わせて食べる

1.リンゴを皮付きのまま小口切りにする
2.カットしたチーズとリンゴをビニール袋に入れる
3.しっかりと混ぜ合わせる
4.5分ほど置いてリンゴと一緒に食べる

 リンゴと混ぜるとなぜにおいが消えるのかわかりませんが、目や鼻への刺激臭がとれて、まろやかな味わいでいただけます。フランスでは知られている生活の知恵、だそうです。
 ネット検索ではチーズを焼けというサイトもありましたが、コンロにも部屋にもにおいがついてしまうので、筆者はお勧めはしません。
 
【最上級】
まわりの人が鼻をつまんでいるすきに食べる


 危険信号がともるチーズ、お宅の冷蔵庫にもありませんか。まだまだ大丈夫、きっと食べられるはずです。

(水)



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ふきのとうのホノ苦さは春の到来を教えてくれます。とはいえ、

てんぷらやおひたし、ミソ和えなど和食系は少し面倒。


 そんな時、5分以内に作れて何にでも合う

洋風レシピがあるんです。

 ◆

030601.jpg用意するものは、

  • ふきのとう
  • くるみ
  • オリーブオイル

この四つだけ。分量はお好みで。




  • 1.ふきのとうを洗う
     枯れ葉などが入り030602.jpg込んでいるので、花芽を開いて中までキレイに。











  • 2.熱湯で茹でて、ざく切りにする
     1分程度で取り出す。茹で030603.jpgすぎると香り、苦みが飛ぶ。
     花芽の形を残し気味にカットすると食感がよくなる。










  • 3.くるみを砕き、ふきのとうと混ぜる
     生のくるみはフライパンで軽030604.jpgく煎ると手で砕きやすくなる。
     ふきのとうとくるみ、塩ひとつまみをボウルに入れてざっくりと混ぜる。









  • 4.オリーブオイルに漬け込む
    瓶に入れ、全体が浸る程030605.jpg度にオリーブオイルを入れて完成。










 茹でたてのパスタに混ぜ合わせたり、そのまま酒のつまみに。
くるみをすりつぶすとより濃厚な味に仕上がります。塩加減はお好みで。
 ニョッキやヨーグルトと混ぜ合わせたり、トーストにのせてもおいしくいただけます。

 

 

030606.jpg

##########################################
材料(量は目安)
##########################################

  • ふきのとう...4~6個
  • くるみ...ふきのとうと同数
  • オリーブオイル...適量(エキストラバージンオリーブオイルも可)
  • 塩...ひとつまみ

おためしあれ。


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